Gătirea dolmei în frunze de struguri conform rețetelor cu fotografii

Încă din zilele Imperiului Otoman, dolma din frunzele de struguri a făcut parte din bucătăria sultanului și unul dintre cei mai strălucitori reprezentanți ai săi. Rețeta de gătit a supraviețuit până astăzi aproape neschimbată..

Multe popoare încă dezbat fierbinte de cine aparține ideea de a umple frunze de struguri, varză și legume, cum ar fi ardeii, roșiile și vinetele. Grecii insistă asupra originii sale grecești, numind felul de mâncare „dolmas”, armenii și georgienii atribuie ei înșiși aspectul acestui fel de mâncare, numindu-l „tolma”, uzbekii îl numeau „dulma”. Există, de asemenea, posibilitatea ca dolma să aibă originea în vastitatea bucătăriei turcești, datorită bogatelor tradiții culinare. Prezența acestui fel de mâncare este tipică pentru multe țări care au cedat influenței turcești. În perioada cuceririlor, turcii au îmbogățit și diversificat semnificativ bucătăriile multor țări cu inovații culinare originale.

În orice caz, potrivit mai multor surse, rețeta dolmei din frunzele de struguri a fost dezvoltată pentru bucătăria de elită, deoarece conține o serie de tehnici diferite de gătit, necesită anumite abilități de gătit și capacitatea de a combina armonios diverse ingrediente într-un singur fel de mâncare..

Reteta de dolma cu frunze de struguri armean

Pentru a face dolma va trebui:

• 0,5 kg de carne tocată;
• 100 g orez rotund;
• 2 cepe;
• 1 ardei gras;
• 0,5 chili;
• 2 roșii mari;
• 30-35 frunze mari de struguri;
• 5 pui de cilantro, pătrunjel;
• un vârf de busuioc uscat, tarhon;
• 0,5 linguriță. semințe de coriandru și chimen;
• 30 g unt;
• sare piper.

În mod tradițional, dolma în armeană este servită cu un sos de usturoi cremos sau un produs din lapte fermentat gros - matsun, care poate fi înlocuit cu iaurt de casă sau smântână cu conținut scăzut de grăsimi.

Pentru a face sosul veți avea nevoie de:

• 200 ml smântână;
• 3 căței de usturoi;
• 50 g unt;
• 3-4 pui de mentă, pătrunjel, cilantro.

Prepararea sosului:

1. maruntita usturoi prăjiți în unt topit timp de 3 minute la foc mic.
2. Turnați crema în porții mici și aduceți-le la starea de „primele bule”. Opriți aragazul.
3. Se toacă ierburile bine și se amestecă cu crema.
4. Condimentează sosul după gust.

În bucătăria tradițională armenească, în procesul de preparare a dolmei din frunze de struguri pentru carne tocată, se folosesc 3 tipuri de carne - carne de miel, vită, carne de porc în părți egale. De asemenea, un punct serios este faptul că carnea nu este tocată într-o mașină de tocat carne, ci tocată în bucăți mici folosind cuțite ascuțite..

Prepararea mâncării:

1. Se toacă carnea în carne tocată.
2. Clătiți orezul cu apă rece.
3. Cojiți și tocați mărunt ceapa.
4. Zdrobiți coriandrul și chimenul într-un mortar cu usturoi, un vârf de sare și 1 lingură. ulei vegetal.
5. Clătiți frunzele de struguri cu apă rece, îndepărtați butașii.

Dolma în frunze de struguri

Reteta pas cu pas cu fotografie:

1. Puneți frunzele de struguri spălate într-un bol adânc și turnați apă clocotită cu oțet acidulat (aproximativ 2 linguri la 1 litru de apă). Această procedură va înmuia și curăța frunzele. Lăsați să se fierbe 5-7 minute, apoi scurgeți apa. Dacă frunzele sunt dure, le puteți fierbe aproximativ 5 minute.

1. Cojiți roșiile turnând apă clocotită peste ele.
2. ardei gras și ardei iute, se toacă și se macină într-un blender împreună cu roșiile decojite.
3. Se toacă fin ceapa și ierburile.
4. Se amestecă carnea tocată cu orez, ardeii tocați, roșii, ierburi și ceapă. Se frământă bine, se condimentează cu coriandru zdrobit, chimen și usturoi. Ardei după gust.

Pentru umplerea dolmei slabe („păsturi tolma”), merită să încercați să folosiți nu numai orez tradițional, ci și produse precum linte, năut, fasole roșie, grâu..

Formarea dolmei:

• întindeți o frunză de struguri pe o suprafață plană, cu vene groase în sus;
• puneți o lingură de umplutură la mijloc;
• mai întâi înfășurați partea inferioară a foii, apoi părțile laterale, apoi răsuciți într-un tub, apăsând bine bara rezultată. Faceți acest lucru cu toate frunzele, lăsând 5 bucăți pentru „perna” din partea de jos a tigaiei.

Puteți vedea mai clar cum să faceți dolma din frunze de struguri și să o formați corect urmărind videoclipul.

Pentru umplutură, cel mai bine este să luați frunze tinere de struguri recoltate primăvara, apoi dolma finală va fi fragedă și venele dure nu vor strica impresia farfuriei.

Cuburile formate trebuie să fie așezate strâns una la una într-o cratiță cu adâncime, cu fundul gros, căptușită cu frunzele de struguri rămase (sau așezați o farfurie cu susul în jos pe fundul unei cratițe obișnuite), astfel încât dolma să nu ardă în timpul procesului de gătit..

Apoi, turnați apă clocotită sărată la nivelul stratului superior al rulourilor de struguri (puteți folosi și bulion de carne), adăugați o bucată de unt și acoperiți cu o farfurie groasă, sau puneți încărcătura sub forma unei cutii de apă. Aduceți vasul la fierbere, întoarceți focul la foc mic și continuați să se fierbe aproximativ 1 oră. Puteți verifica disponibilitatea prin ruperea unei bare: foaia trebuie separată ușor, iar orezul trebuie să fie moale și gătit.

Dolma terminată trebuie să i se acorde timp pentru odihnă și preparare. Pentru a face acest lucru, cel mai bine este să înfășurați tigaia cu o pătură și lăsați 20 de minute..

Dolma din frunze de struguri poate fi ușor preparată într-un multicooker, având în vedere faptul că inițial conține un bol antiaderent și este un recipient cu pereți groși.

Rețeta de dolma obținută din frunze proaspete de struguri este aproape aceeași cu rețeta pentru cele murate. Singura diferență este procesul de înmuiere a frunzelor din conserve pentru a scăpa de excesul de acid. Nu trebuie să fie fierte mai departe. Nu trebuie decât să turnați apă clocotită și lăsați să stea 5 minute.

În ciuda faptului că în Armenia, în onoarea dolmei, festivalurile anuale se organizează cu o demonstrație a diverselor experimente culinare (de exemplu, servirea unui fel de mâncare popular cu ciuperci, cireșe, sosuri de rodie sau umpluturi de nuci și mazăre), nu este mai puțin faimoasă în Azerbaidjan, unde dolma este considerată și o parte a bucătărie națională.

Gătirea dolmei din frunzele de struguri în stil azerbaidian diferă prin aceea că, pentru umplere, este mai tradițional să se folosească pește sărat (sturion stelat, sturion etc.) decât carne. Dacă se folosește carne tocată, atunci se prepară mielul pentru prepararea sa. În timpul verii, cu o abundență de legume, se umplu în principal fructe și legume - ardei, roșii, vinete, gutui, mere, precum și frunze de varză, sorel și smochine. Dolma azerbaidiana este condimentata cu sucuri de lamaie sau mere, nuci, diverse uleiuri vegetale cu multe condimente. Aproximativ o duzină de feluri de mâncare din Azerbaidjan conțin cuvântul „dolma” în numele lor.

Dolma gata ar trebui să fie servită fierbinte cu sos ca fel de mâncare separat sau rece ca aperitiv cu ierburi. În oricare dintre opțiuni, va fi un decor luminos al mesei și principalul său fel de mâncare extraordinar. Nu vă fie teamă de numărul mare de procese de gătit. Într-adevăr, dolma este mult mai mică în complexitate față de varza umplută obișnuită - prepararea frunzelor de varză este o muncă mult mai laborioasă decât simpla înmuiere a frunzelor de struguri în apă.