Cum să fermentăm varza pentru a o păstra crocantă

Care sunt caracteristicile alegerii capetelor de varză pentru recoltare și cum să fermentați varza, astfel încât să fie crocantă? Ce condimente îi vor adăuga picături deosebite și care este secretul depozitării corecte a acestui ceai mai valoros murături? Acestea nu sunt întrebări inactive, având în vedere enorma și binemeritata popularitate în rândul oamenilor de preparare crocantă de vitamine din varză albă. Există puține secrete ale fermentației corecte, dar dacă arătați nepăsare față de ele, atunci delicatesa ar putea să nu fie în conformitate cu așteptările: în loc de varză crocantă apetisantă, pe masă va apărea un produs lent, moale sau chiar mucegai. Pentru ca toate eforturile din bucătărie să fie încununate cu succes, trebuie să cunoașteți regulile de fermentare și să le respectați cu strictețe..

Condiții preliminare pentru varza murată

Varza fermentată în mod corect este aromată, fermă, cu o înțepătură moderată. Saramura sa este transparentă, nu lipicioasă, fără mirosuri străine, gustul este proaspăt și revigorant. Pentru a obține acest rezultat, aveți nevoie de:

• alege varza potrivită de acru-
• respectă temperatura și condițiile dorite-
• fermentați într-un recipient adecvat.

Soiul cu cap alb este considerat cel mai potrivit pentru fermentare. El este un depozit de vitamine într-o iarnă săracă pentru fructe și legume proaspete. Există, de asemenea, multe alte substanțe utile în varză: vitaminele P, grupa B, PP, K, D, acid pantotenic, caroten, biotină, tocoferol, minerale potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, fosfor și multe altele. Și capetele de varză se pot lăuda, de asemenea, cu conținutul diferiților acizi organici. O caracteristică importantă a acestei legume, medicii apelează la predominarea sărurilor de potasiu peste sărurile de sodiu - acest lucru împiedică retenția de lichide în organism, îmbunătățește digestia.

Cheia unei fermentări reușite a varzei sănătoase este o cantitate suficientă de zahăr în ea. Prin urmare, trebuie să alegeți varză matură, nu soiuri timpurii, ci târzii, curățați cu atenție capul de varză de frunze verzi necoapte (adaugă amărăciune) și zone deteriorate sau putrezite.

Procesul de fermentare presupune conversia zahărului în acid lactic prin acțiunea bacteriilor cu acid lactic. Pentru a crea condiții favorabile pentru aceasta, temperatura aerului din camera în care a fermentat varza trebuie să fie de 15-22 ° C. La temperaturi sub 15 ° C, bacteriile cu acid lactic se dezvoltă lent, iar procesul de fermentare este întârziat. Și dacă este mai cald decât 22 ° C, atunci bacteriile dăunătoare se dezvoltă rapid și produsul capătă un gust neplăcut..

Un alt ingredient cheie într-o cultură inițială de succes este recipientul. Toată lumea știe că cel mai bine este să fermentați varza în butoaie sau căzi de lemn. Dar dacă bunicile noastre mai aveau căzi în beciul lor, acum nu poți pune un butoi de lemn într-un apartament. Prin urmare, cel mai adesea leguma tocată este fermentată într-o găleată de email, bazin sau într-un borcan de sticlă. Principala cerință este ca opresiunea să poată fi plasată deasupra. Cu toate acestea, recent, au fost puse la vânzare butoaie speciale din lemn pentru fermentare: atât mari de 10-50 de litri, cât și foarte compacte de 3-5 litri. Dacă doriți să vă răsfățați familia cu legume murate în mod regulat, atunci are sens să cheltuiți bani pentru achiziționarea unei cădi de lemn: în primul rând, va dura mai mult de un an, iar în al doilea rând, un copac (cel mai adesea stejar sau aspen) va adăuga nuanțe la gust..

Tine minte! Vesela de aluminiu se întunecă din acțiunea acizilor, prin urmare, nu este potrivit categoric pentru aluat..

La decapare se adaugă sare la varză în proporție exactă: 200-250 g la 10 kg de materie primă. Sarea nu este doar pentru gust. De asemenea, slăbește acțiunea microbilor cu acid butiric, îmbunătățește efectul conservant al acidului lactic, facilitează pătrunderea acestuia în celule, ceea ce accelerează fermentația.

În procesul de fermentare, este necesar să străpungeți periodic un strat de varză până în fundul propriu cu un băț pentru a elibera gaz.

Sfaturi: în Rusia, un mic bustean de aspen a fost introdus într-un butoi de varză - se credea că nu va permite produsului să se oxideze.

Pentru un echilibru acid și un proces optim de decapare, se recomandă să adăugați morcovi (300 g per 10 kg varză) și mere acre (500 g per 10 kg) la varză.

Dacă produsul este excelent, ar trebui să încercați să îl mențineți astfel. Pentru a preveni întunecarea și înmuierea varză, trebuie să o păstrați la rece, la o temperatură de aproximativ 0 ° C, evitând înghețarea.

Instrucțiuni pas cu pas pentru varză murată

1. Pregătiți vasele pentru fermentare: spălați și uscați, puneți crengute de coacăze cu frunze și mărar pe fund.
2. Varza tocata, grătar morcovi pe o răzătoare grosieră, tăiați merele în felii subțiri.
3. Amestecă varza cu sarea, morcovi, se macină până apare sucul, se pune într-un bol, stratificându-se cu mere în proporțiile de mai sus. În loc de mere, puteți pune straturi de frunze de coacăz și mărar.
4. Berbec, se acoperă deasupra cu frunze de varză întregi, se pune un șervețel de bumbac și se apasă cu opresiunea (greutatea opresiunii - 15% din greutatea produsului).
5. Lăsați recipientul timp de 2-3 zile la o temperatură de 15-20 ° C pentru fermentare. În proces se vor elibera sucuri, spumă, gaze. Pentru a elibera gazul, trebuie să străpungeți stratul de legume cu un băț, iar excesul de lichid trebuie scurs într-o farfurie separată, apoi adăugat din nou.
6. După 2-3 zile, când fermentația a luat sfârșit, opresiunea poate fi slăbită și pune produsul la rece. În timpul depozitării, trebuie să aveți grijă ca saramura să acopere legumele tot timpul..

Există destul de multe opțiuni pentru aditivi vegetali și condimentați, care afectează gustul și aspectul muratului de varză. Așadar, multora le place să presară straturile de varză cu sfeclă, altele - să folosească dovleacul crud în loc de morcovi, alții sunt încântați de cât de delicios se dovedește dacă puneți jumătăți sau sferturi de varză în varză. Adesea se adaugă în murături frunze de dafin, semințe de caras, negru și allspice..

Uneori din aluatul de varză, saramura rămâne în exces. În niciun caz nu trebuie să-l turnați, pentru că este saturat de vitamine și minerale, este o băutură răcoritoare minunată. Trebuie păstrat și lăsat pentru utilizare viitoare: tulpina, încălziți într-o cratiță la 85 ° C, turnați în recipiente încălzite, pasteurizați 20 de minute. Depozitați într-un loc răcoros după răcire.

Retete delicioase cu varza

Varza apetisanta cu ardei si rosii

• Varză - 5 capete de varză-
• ardei gras și roșii - câte 500 g-
• dovlecel - 1 bucată.-
• morcovi mari - 5-6 bucăți.-
• usturoi - 2 capete-
• pătrunjel, cilantro, mărar, o bucată mică de ardei iute.

Varza tocata, dovleceii felii (cu coaja), rosii, ardeii grasi se pun intr-un bol in straturi, se presara cu usturoi tocat si ierburi. Se toarnă saramură rece (60 g sare la 1 litru de apă), se menține sub presiune la temperatura camerei timp de 3 zile, apoi se pune la rece.

Varza picantă din Georgia

Rețeta tradițională pentru fermentarea varzei picante.

• Varză - 8 kg-
• apă - 4 l-
• zahăr și sare - 200 g fiecare-
• sfeclă - 300 g-
• hrean - 100 g-
• usturoi - 200 g-
• ardei iute - după gust.

Tăiați varza în 4 părți sau în bucăți mari, stratând cu felii de sfeclă, hrean ras și usturoi tocat, turnați o saramură caldă (40 ° C). De obicei, am scurs într-o găleată, așez opresiunea deasupra și am setat-o ​​să fermenteze 4-5 zile. Apoi, este mai bine să puneți produsul în borcane și să-l puneți la frigider. După 10-12 zile, gustarea este gata.

Ce să mai acorde atenție

Anterior, treburile importante ale gospodăriei (și recoltarea de varză pentru iarnă pentru familie a fost considerată întotdeauna cea mai importantă sarcină a gazdei) era de obicei legată de datele bisericii. Deci, era obișnuit să fermentăm varza pe Pokrova, după primul îngheț. Astăzi, influența câmpurilor energetice și magnetice ale Lunii este un fapt general acceptat. Se observă: pentru ca varza să fie crocantă, trebuie să o fermentezi pe luna în creștere, adică pe luna nouă sau imediat după ea. Dacă, dimpotrivă, varza este necesară moale (pentru hodgepodge sau plăcinte), atunci se recoltează mult mai târziu decât luna nouă. Așadar, zilele favorabile pentru obținerea murăturilor crocante în octombrie 2017 sunt de la 1 la 4 și de la 20 la 31, în noiembrie - de la 1 la 3 și din 19 până la 30 noiembrie.

Nu este un secret faptul că o legumă fermentată corespunzător este suportul recordului pentru efecte benefice asupra organismului. Potrivit medicilor, consumul de varză întărește sistemul imunitar, previne îmbătrânirea, se vindecă și are un efect benefic asupra tractului gastro-intestinal și a întregului organism. Așa că delicioasa varză crocantă este, de asemenea, un medic eficient pentru întreaga familie.!