Măsline și măsline: care este diferența

Fructele măslinului sunt foarte populare în întreaga lume. Oamenii îi împart în măsline și măsline, care este diferența dintre aceste fructe și există?

Mulți oameni cred că fructele negre sunt măsline și fructele verzi sunt măsline. Cert este însă că cuvântul „măsline” există doar în rusă. În practica internațională, nu se folosește: fructele negre și verzi se numesc măsline. Astfel, măslinele și măslinele sunt sinonime.

Există, de asemenea, o opinie că diferența dintre măsline și măsline constă în gradul de maturare a fructului măslinului - măslinul european.

Un pic despre măsline

Măslinul a fost considerat inițial un cadou din partea zeilor pentru fermieri. Cu greu crește în sălbăticie. Această plantă perenă a subtropicelor a fost cultivată pentru ulei de măsline încă din cele mai vechi timpuri. Patria măslinilor este Mediterana. Inițial, măslinul a fost cultivat doar în Grecia, acum toate țările din regiune sunt angajate în cultivarea și prelucrarea culturii acestei plante. În plus, plantarea de măslini poate fi găsită în Abhazia, pe coasta Mării Negre, în Crimeea, Georgia, Azerbaidjan, Turkmenistan, Iran, Irak, Pakistan, India, precum și în Mexic și Peru. Cel mai activ exportator de măsline conserve - Spania.

Unele soiuri de măsline sunt arbuști de până la 3 m înălțime, unele fructe cresc pe copaci destul de înalți - de la 4 la 12 m. Măslinii au coaja cenușie, gâfâită și strâmbă, un trunchi scobit, iar ramurile sunt lungi și îndoite. Frunzele plantei sunt înguste, piele, cu o margine solidă, gri-verde deasupra și argintie pe fund. Frunzișul nu cade, dar este înlocuit treptat peste 3 ani.

În funcție de condițiile climatice, măslinul înflorește la sfârșitul lunii aprilie și înflorește până la sfârșitul lunii iunie. Florile sunt mici, de culoare crem, foarte parfumate, formează ciorchini de 10-40 de flori în axilele frunzelor.

Fructe de măslin

Iubitorii acestor fructe minunate pot fi interesați de cum cresc măslinele, cum și când sunt recoltate și recoltate..

Productivitatea măslinelor atinge apogeul numai în al 20-lea an de viață. Măslinele verzi sunt recoltate de mână și o plasă specială este atârnată din copac pentru a colecta fructe coapte..

Măslinele au cel mai adesea o formă ovală alungită, mărimea poate varia de la 7 mm la 4 cm lungime și de la 1 la 2 cm lățime. Măslinele au o carne cărnoasă cu o cantitate mare de ulei de măsline. Culoarea fructelor depinde de soi și de gradul de maturare. Măslinele (și măslinele) pot fi verzi, negre sau purpuriu. Cel mai adesea au o acoperire ceroasă. Osul este foarte dur și încovoiat.

Creșterea fructelor

Fructele se coacă în 5 luni. Recolta se recoltează din octombrie până în decembrie în diferite etape de maturare. Fructele primesc un nume care indică gradul de maturare, precum și mărimea.

Măslinele ating dimensiunea maximă în octombrie. În acest moment, sunt verzi, indiferent de soi. Gustul acestor fructe se distinge prin amărăciune puternică, care este neutralizată cu alcali în timpul procesului de recoltare. Acest grad de maturitate în spaniolă se numește verde.

Următoarea etapă de maturare începe în noiembrie - culoarea fructului capătă nuanțe maro, auriu și roz. Măslinul devine mai moale și gustul amar scade. Acest grad de maturitate, indiferent de soi, este denumit „alb” sau „blond” (blanco), precum și „măsline blonde” sau „aurii”. Astfel de fructe se păstrează în saramură, din care o treime este oțet de vin..

Măslinele sunt considerate complet coapte după ce devin maro închis, negru, violet sau visiniu. Culoarea finală a fructelor coapte depinde de soiul de plante. Aceste măsline au o ușoară amărăciune reziduală, care este complet neutralizată de oțetul de vin roșu. Sunt blânde, moi și se topesc în gură. Indiferent de soi, fructele acestui grad de maturitate se numesc negru (negru). În ciuda faptului că măslinele și măslinele sunt una și aceeași, măslinele negre sunt cele mai des numite măsline, datorită gustului pronunțat de butur. Astfel de fructe sunt recoltate în decembrie. Randamentul dintr-o plantă poate ajunge la 50 kg.

În ianuarie, măslinele încep să se ofileze - se usucă la soare, pierzându-și amărăciunea în mod natural. Se numesc așa - uscate, uscate sau trompe. Locuitorii Mediteranei îi păstrează în sare de mare grosieră, la care se adaugă ulei de măsline și servește drept gustare. Întrucât măslinul este o plantă monoică, 2 plante de sex diferit sunt plantate într-o singură gaură..

Mărimea este determinată de numărul de fructe în 1 kg. 1 kg poate conține de la 71 (Atlas) la 420 (Bullets B). Există 15 grade de calibru, fiecare având un nume special.

Valoarea biologică și soiurile

În funcție de gradul de maturare, măslinul conține de la 50 (în fructe coapte) până la 80% (în măsline verzi) de apă. Fiecare varietate de măsline are un conținut diferit de ulei vegetal (de la 6 la 30%) și proteine ​​(1-1,5 g). Fructele coapte conțin până la 6% zaharuri, 1-4% fibre și până la 1% materie uscată. Fructele verzi conțin mai multă materie uscată (până la 5%), iar fibre 1,5-2%.

Pe lângă principalele componente, măslinele și măslinele conțin vitamine din grupele B, C și E, catechine, fier, fosfor, potasiu, acizi grași polinesaturați.

În funcție de scopul fructului, soiurile de plante sunt împărțite în următoarele grupuri:

1. Seminte oleaginoase din care se produce ulei de masline.
2. Universal - pe lângă faptul că uleiul poate fi stors din ele, sunt potrivite pentru conserve.
3. Conserve - cantine care sunt utilizate pentru alimente.

Uleiul de măsline este produs din 90% din cultura de măsline. 1 litru de ulei se strecoară din 5 kg de fructe.

Pentru conservare, fructele sunt alese cu diametrul de cel puțin 15 mm, de aceeași dimensiune, cu un os de dimensiuni medii, care este ușor de separat de pulpă, elastic.

Măsline verzi

Recolta recoltată este sărată în butoaie cu soluție salină de 5%. În această perioadă, oleouropeina glicozidică este spălată din măsline, ceea ce este motivul amărăciunii lor. În plus, sărarea stimulează debutul fermentației. În acest scop, în saramură se adaugă uneori clorură de amoniu sau fosfat, zahăr, suc de roșii. Fermentarea este fermentarea acidului lactic cu participarea lactobacililor, aerobacteriilor, drojdiei. Fermentarea durează până la 6 săptămâni și se încheie când pH-ul atinge 3,5-4 și 4-4,5% sare în pulpă.

După aceea, fructele sunt sortate după culoare și dimensiune, clătite, ambalate și păstrate în soluție salină de 7%.

Măsline negre

Măslinele și măslinele se disting prin culoarea produsului finit. Dacă fructele mature cu o culoare închisă sunt utilizate pentru prelucrarea tehnică, acestea sunt supuse fermentării acidului lactic și păstrate prin sărare uscată sau într-o soluție de sare. Astfel de măsline au cel mai adesea gropi: sunt moi și extragerea gropilor poate duce la deformarea lor..

Cel mai adesea, măslinele verzi sunt folosite pentru conservare - mai dense și mai elastice. Cel mai popular mod de a întuneca este prin oxidarea fructelor verzi. Aceste măsline sunt etichetate „măsline negre oxidate”. Există mai multe moduri de oxidare.

Pentru a le face negre, unii producători păstrează măslinele verzi într-o soluție de sodiu caustic 2% (E524) până când alcaliile își înmoaie pulpa cu 2/3 din grosime. Apoi sunt înmuiate în apă rece curată, care este schimbată de mai multe ori într-o zi și jumătate. Culoarea este stabilizată cu gluconat de fier (E579). Acesta este cel mai simplu și ieftin mod de a întuneca măslinele..

Pentru a întuneca măslinele, se folosește și aerarea - sub influența oxigenului, oxigenele sunt oxidate, ceea ce duce la o schimbare a culorii pulpei.

Tipuri de masline conserve

În funcție de forma în care se păstrează măslinele, pe cutii sunt prezente următoarele marcaje:

• întreg (cu os)-
• sifonat (os îndepărtat)-
• fisurat (rupt, zdrobit)-
• feliate-
• umplut

Atât măslinele verzi, cât și cele oxidate sunt umplute. Pentru umplutură, se folosesc paprika, usturoi, pește (hamsii, ton, somon), creveți, ardei, ceapă, capere, ardei, roșii uscate la soare, brânză feta, migdale, portocale, lămâi sau coaja lor.