Ciuperci boletus: soiuri, beneficii, cum arată

Dacă ni se cere să numim unele dintre cele mai faimoase tipuri de ciuperci - rapid, fără ezitare - cu siguranță ne vom aminti alături de ciuperci albe, zburătoare, candelă și ciuperci și ciuperci aspen, cunoscute pentru noi din basmele copiilor. Dar ce știm despre aceste ciuperci, în afară de faptul că cresc sub copacii cu același nume și că a fost fata Masha care le-a colectat înainte de a se pierde în pădure?

Ciuperca Boletus: descriere

Reprezentanții regatului de ciuperci cu un himenor poros, precum boletus, alb, polonez, formează o familie de specii sub denumirea generală Boletovye, numărând, conform unor surse, circa 1300 specii. În cadrul acestei familii, conform clasificării anumitor caracteristici, oamenii de știință disting genul Obabok (nume latin Leccinum, Leccinum), numărând aproximativ 25 de reprezentanți sub denumirile generale de ciuperci boletus și aspen.

Toți reprezentanții genului Leccinum trăiesc în imediata apropiere de conifere și de foioase. Majoritatea speciilor s-au așezat în pădurile zonei climatice temperate, dar unele dintre ele pot fi găsite chiar și în regiunile subtropicale și subpolare. Diferențele principale ale speciilor sunt o atingere mare, netedă, ușor catifelată la atingere, o șapcă emisferică de nuanțe de maro închisă, întotdeauna mată, mai deschisă la fluturii tineri..Hymenophore tubulare masive de culoare alb-cenușie se separă ușor de capac și se întunecă odată cu vârsta ciupercii. Tulpină scaldă sau fibroasă, densă, cilindrică, uneori lungă. Pulpa este albă, densă, colorată la tăietură, apoi devine neagră în timpul tratamentului termic. Aproape toți reprezentanții acestei specii (cu excepția ciupercii de fiere) sunt ciuperci comestibile delicioase din categoria a 2-a.

Varietate de specii boletus

Denumirea rusă "boletus" se referă doar la unele soiuri de boletus, și anume, la soiuri de boletus (Leccinum scabrum), care formează micoriza direct cu mesteacăn. Este mai corect să apelăm la alte tipuri la o forță.

În pădurile noastre, puteți găsi diferite tipuri de boletus. Pe teritoriul fostei URSS, în zona climatică temperată, există aproximativ zece soiuri de ciot, potrivite pentru consumul uman. Printre cele mai de remarcat se numără boletus obișnuit, gri, aspru, roz roz.

Aspru

Boletul este dur (în unele surse este greu) - nu este o specie foarte frecventă. Poate că acesta este unul dintre cei mai valoroși reprezentanți de acest gen. Are o șapcă gri-maro de nuanțe calde, mai închisă cu vârsta. Piciorul acestui ciot este gros, masiv, cilindric, la o vârstă fragedă acoperit cu numeroase solzi mici, care dispar odată cu vârsta. Ciuperca are un gust excelent, aromă groasă de ciupercă și poate fi folosită la prepararea primului și celui de-al doilea fel de mâncare. Uscarea sau înghețarea uscată sunt utilizate pentru depozitarea pe termen lung.

gri

Boletul cenușiu (grâu) este cel mai comun dintre boletus. Are o pălărie mare (matură) de până la 15 cm în diametru, ușor încrețită, uscată la atingere, cu nuanțe predominante, de la măslin închis până la maro maroniu.

Pe vreme uscată, pielea capacului unei ciuperci mature este adesea crăpată. Carnea densă are un gust excelent, este albă pe tăietură, când intră în contact cu aerul dobândește o culoare gri-violet, apoi în timp se transformă de la albastru închis la negru. Ciuperca tăiată se deteriorează rapid, așa că ar trebui trimise exemplare tinere și proaspete la coș..

Comun

Principala caracteristică a boletului comun este un picior lung, care poate atinge 20 cm înălțime. O ciupercă, care se așază într-o poiană sau marginea pădurii, ca și cum ar încerca să se întindă peste iarbă și să-și expună capacul mare emisferic de o culoare maro strălucitoare, cu o nuanță de la gri la maro la soare. Carnea de pe tăietură este albă, densă, cu gust dulceag, se întunecă în timpul prelucrării. Ciupercile tinere, imature sunt recomandate pentru utilizare în alimente..

Când să colecteze

Toate tipurile de boletus de mai sus pot forma corpuri de fructificare de la sfârșitul lunii mai până la mijlocul lunii noiembrie, chiar până la primul îngheț. Perioade de fructificare stabilă: august - octombrie. Cu toate acestea, culegătorii de ciuperci experimentați prezic întotdeauna momentul apariției primilor reprezentanți ai boletului, în funcție de multe condiții: a fost ultimul an „ciupercă” (cum se spune, an de an nu se întâmplă), în ce măsură vara trecută a fost uscată și cât de înghețată a fost iarna trecută. Din nou, se știe că perioadele cu o productivitate ridicată a ciupercilor într-un anumit model alternează cu perioadele de absență completă a ciupercilor..

Mulți culegători de ciuperci cu experiență, printre altele, își cunosc locurile de ciuperci, cunoscute doar de ei, după ce le-au vizitat, pot spune cu încredere dacă merită să mergi la o vânătoare liniștită sau, cum spun ei, „nu destin”. În procesul de colectare, nu uitați că boletul este o ciupercă foarte „vulnerabilă”. Drept urmare, se deteriorează foarte repede. Prin urmare, este recomandabil să colectați doar exemplare tinere proaspete. Este puțin probabil să existe o ciupercă supraîncălzită, cu capac mare și un himenofor crud, puternic întunecat (partea tubulară inferioară a capacului) până la etapa de gătire și va fi probabil aruncat.Boletul găsit trebuie plasat separat de alte tipuri de ciuperci într-un recipient rigid, „respirator”, care nu permite zdrobirea culturii în timpul recoltei. Pentru aceasta, coșurile din răchită din materiale naturale sau artificiale (salcie sau tije de plastic) sunt ideale, se pot folosi găleți largi, cu toate acestea, sacii de plastic (gunoi) sunt complet improprii în acest scop..De asemenea, este important să nu uităm că ciuperca este doar corpul fructific al unui organism imens, miceliul, care poate fi ușor deteriorat ca urmare a colectării necorespunzătoare. Pentru a evita ca acest lucru să se întâmple, descoperirea trebuie tăiată cu un cuțit ascuțit cât mai aproape de sol sau „desurubat” cu grijă ca un șurub într-o jumătate sau două rânduri. Recent, a doua metodă este considerată de majoritatea micologilor ca fiind mai umană..

Locuri în creștere

Toate boletus-urile cresc în păduri de foioase amestecate în climatul temperat al întregii emisfere nordice a continentului, preferând locurile cu un sol bine hidratat și încălzit de soare. În funcție de specie, formează micoreză cu mesteacăn, aspen, carpen, plop alb etc..

Boletul obișnuit se stabilește în pădurile mixte (cu mesteacăn), pădurile tinere de mesteacăn, în iarbă, atât exemplare individuale, cât și grupuri mici. Boletul aspru preferă pădurile cu aspens și plopii albi. Boletul cenușiu se găsește mai des în pădurile de fag amestecate cu carpen, plopi, uneori pe marginile din jurul mesteacănului.

Boletus fals

Un alt reprezentant al boletului este ciuperca de fiere (boletus fals). În unele surse, este definit ca fiind otrăvitor, dar ar fi mai corect să-l numim inedibil, datorită gustului insuportabil de amar.. Atât de amar încât nici viermii nu-l pot mânca! Într-adevăr, pentru a obține otrăvire serioasă cu această ciupercă, trebuie să consumi prea mult din ea, ceea ce este foarte problematic datorită gustului său. În același timp, nu va fi posibil să scapi de amărăciune în niciun fel. Orice prelucrare a acestor ciuperci (gătit, prăjire, etc.) nu face decât să îmbunătățească acest gust.

Poate că acesta este tot ceea ce merită să vă temeți în cazul unei ciuperci fiere - un boletus fals. În formă de picior și șapcă, ciuperca de fiere este practic nedistinsă de obișnuitul boletus. Caracteristici exterioare deosebite sunt culoarea capacului, în care sunt prezente tonuri otrăvitoare de galben verzui. Datorită acestui fapt, ciuperca este întotdeauna imediat izbitoare, la fel de frumoase agarici de muște. Partea inferioară a capacului are o nuanță roz sau murdară de roz (în contrast cu ciuperca „reală”, care o are albă). Carnea ciupercii de fiere este roz pe tăiat și se înroșește în timp.Vestea proastă este că pentru un culegător de ciuperci fără experiență în timpul unei vânătoare liniștite, se poate confunda un bolet fals cu o ciupercă obișnuită de înaltă calitate. Vestea bună: principalul dezavantaj al acestei ciuperci - amărăciunea - este, de fapt, principalul element distinctiv prin care este separat de boletul „real”. Nu-ți fie teamă să lingi ușor ciuperca pe tăiatul piciorului - crede-mă, totul îți va deveni imediat clar. Toate ciupercile adevărate boletus de pe tăietură au un gust plăcut de ciuperci dulce, fără umbră de amărăciune.

Compoziţie

Pulpa conține:

• proteine ​​- 35%;
• grăsimi - 4%;
• zahăr (sub formă de mono - și dizaharide) - 14%;
• carbohidrați - până la 25%;
• vitamine: C, B1, B2, E, D, PP;
• elemente micro și macro: sodiu, magneziu, calciu, potasiu, fier, fosfor și mangan;
• apă.

Conținut caloric (la 100 g pulpă) - 20 kcal.

Caracteristici benefice

Valoarea nutrițională pe fondul conținutului redus de calorii este principalul avantaj al ciupercilor, ceea ce le permite să fie utilizate în diferite tipuri de diete destinate persoanelor supraponderale, precum și în cele cu diabet zaharat. Proteinele prezente în pulpa boletului conțin toți aminoacizii esențiali pentru om și, în plus, o serie de aminoacizi care contribuie la recuperarea rapidă a unui organism epuizat din cauza infecției. Din acest punct de vedere, produsele de acest fel sunt un bun substitut pentru carne pentru cei care practică vegetarianismul..

Proprietățile utile ale membrelor includ, de asemenea, o capacitate ridicată de a absorbi toxinele din tractul gastrointestinal uman. Datorită prezenței așa-numitelor „fibre dietetice” în fibra boletus, moleculele substanțelor dăunătoare în procesul de digestie sunt legate și eliminate din organism. În scopuri medicinale, pulpa este utilizată mai ales în medicina populară. Pe baza sa, sunt pregătite tincturi care ajută la boli de rinichi, disbioză, boli ale tractului gastro-intestinal etc..

Reguli de gătit

Boletus boletus au un gust excelent și sunt perfecte pentru a găti orice fel de mâncare și pentru a utiliza într-o mare varietate de variații. Pot fi sărate, murate, prăjite și fierte, iar pentru păstrarea pe termen lung, este potrivit să se usuce sau să se înghețe uscat..

Înainte de a găti boletul, trebuie să îl curățați. Dacă doriți să uscați sau să înghețați ciupercile, acestea nu trebuie udate, în toate celelalte cazuri, cultura nu trebuie doar spălată bine, ci ideal înmuiată în apă ușor caldă (de preferat curgătoare) timp de câteva ore. O astfel de procedură preliminară este necesară din două motive: în primul rând, ciupercile vor fi apoi mai bine curățate și, în al doilea rând, unele substanțe dăunătoare care sunt prezente în produs (ne referim la otrăvuri de ciuperci, ci la nitrați și alte deșeuri industriale), stai în apă.Este foarte ușor să curățați ciupercile boletus, principalul lucru este să o faceți cât mai repede posibil, înainte ca ciupercile să meargă prost. Spre deosebire de unt, unde trebuie să îndepărtați folia adezivă de pe capac și apoi să vă spălați pe mâini mult timp și dureros, sau, să spunem, unele tipuri de ryadovka, „cu capul” ascunse în nisip, care este ciocănit în farfurii și nu dorește să plece, bărbații noștri de elită frumoși sunt aproape niciodată foarte murdare, iar curățarea lor nu necesită mult efort.

Dacă totuși o frunză uscată sau o lamă de iarbă sunt lipite de capac, este suficient să-l răzuieți ușor cu un cuțit, iar praful acumulat (poate fi prezent dacă recolta a fost recoltată la marginea orașului, cu toate acestea, este mai bine să lăsați astfel de ciuperci acolo unde au crescut) trebuie doar să clătiți sau să ștergeți cu o cârpă umedă. Examinăm fiecare epruvetă pentru deteriorarea provocată de viermi, putregai sau alte defecte, sortate în funcție de vârstă și mărime și luăm o decizie cu privire la ce trebuie făcut.Cel mai bine este să separați tulpina de capac și să o răzuieți ușor cu un cuțit pentru a o curăța complet. Dar dacă îți pare rău că distrugi frumusețea unui bărbat frumos chipeș elastic, îl poți lăsa întreg. Aruncarea epruvetelor de vierme este opțională. Înmuiați-le câteva ore în apă rece, adăugându-i sare de masă la viteza de 2 linguri pe litru, apoi tăiați și îndepărtați zonele deteriorate.

Desigur, vorbim despre ciuperci de elită, care teoretic pot fi prăjite imediat, fără fierbere preliminară. Felul de mâncare va fi cu siguranță mai gustos și mai aromat. Cu toate acestea, recomandăm să nu neglijăm această măsură de precauție, deoarece starea ecologiei în lume nu ne permite să vorbim despre siguranța absolută a ciupercilor de pădure, chiar dacă acestea sunt în mod deliberat comestibile..

Dacă decideți să gătiți supa din boletus boletus, folosiți a treia apă pentru aceasta (scurgeți bulionul de două ori și turnați cu apă curată). Pentru prăjire, ciupercile fierte se toacă după gust, după care se prăjesc într-un amestec de legume și unt, fără a se acoperi cu un capac (altfel se vor transforma în terci). Înainte de a opri, dacă doriți, puteți adăuga smântână.Pentru sărare, cioturile fierte sunt introduse într-un recipient pregătit (butoaiele de lemn sunt cele mai bune, dar sticla sau ceramica sunt adecvate) în straturi, stropind abundent cu sare, ierburi proaspete și mirodenii după gust. Apoi puneți sub opresiune într-un loc rece și întunecat timp de o lună. Este demn de remarcat, însă, că sărarea și muratul nu sunt foarte potrivite pentru ciot din punct de vedere al organolepticelor (aceasta este, mai degrabă, o rețetă pentru lamelare, de exemplu, ciuperci).

Marinarea este una dintre cele mai avantajoase (și, întâmplător, cele mai sigure) metode de a găti chiftele. Ciupercile murate sunt preparate astfel. Pentru un litru de apă, luați două linguri de sare, patru linguri de zahăr și două linguri de 9 la sută oțet. O saramura din apa, zahar, sare si condimente (ardei amar mazăre, tot, carnație, sămânță muştar etc.) se fierbe 10 minute.Ciupercile extrase din apa clocotită se pun în borcane sterile, în același timp se adaugă câțiva căței de usturoi, se taie pe jumătate și, dacă se dorește, se toarnă câteva felii de ardei iute, apoi saramura fierbinte se toarnă în ciuperci, la final se adaugă oțet, după care se rotește borcanul, se răstoarnă. cu susul în jos, acoperit cu un prosop și lăsat să se răcească complet. Trei litri de ciuperci fierte vor avea nevoie de aproximativ 1,3 litri de saramură.

Contraindicații și rău

Dintre contraindicațiile pentru utilizarea acestui tip de ciupercă, trebuie menționat, poate, doar intoleranța individuală a elementelor care alcătuiesc pulpa. Ciupercile Boletus trebuie utilizate cu precauție (precum și orice alte ciuperci) pentru persoanele cu patologii hepatice și renale severe. Cu toate acestea, știind că aveți astfel de boli, nu va fi niciodată de prisos să consultați un medic..

Printre calitățile negative ale acestui tip de produs se numără capacitatea ciupercilor, precum un burete, de a absorbi tot ceea ce este dăunător și toxic care este în sol și în aer. Din acest motiv, chiar și ciuperci atât de cunoscute și comestibile ca boletus, în principiu, pot fi otrăvite.

Reguli de stocare

Doriți întotdeauna să păstrați recolta de ciuperci mult timp. Este foarte posibil să faceți acest lucru, dar numai cu o singură condiție: recolta proaspăt recoltată trebuie procesată literalmente imediat după întoarcerea de la o vânătoare „liniștită”. Ciupercile de pădure nu pot fi păstrate nici măcar la frigider, altfel aveți toate șansele să aveți intoxicații intestinale grave. Ca ultimă soluție, completați apa extrasă, în această formă, cultura va supraviețui până a doua zi dimineața, mai ales că, așa cum am menționat mai sus, acest lucru este recomandat dacă nu veți usca sau congela ciupercile..Pentru depozitare pe termen scurt, ciupercile boletus decojite, tăiate și fierte timp de 15-20 de minute trebuie bine clătite în apă curentă, umplute cu apă curată și refrigerate. Este de dorit să folosiți containere metalice (chiar și din oțel inoxidabil) pentru depozitarea produselor semifinite. Timp de 1-2 zile, acest produs semifabricat poate fi marinat sau poate folosi felii pentru pregătirea a doua preparate. În toate celelalte cazuri, se realizează un preparat complet. Aceasta poate fi decaparea, sărarea, decaparea, prelucrarea în caviar de ciuperci sau pulberea de ciuperci, precum și înghețarea.

Obabok murat, învelit într-un borcan sterilizat, poate fi păstrat chiar și la temperatura camerei până la un an și jumătate. Se recomandă utilizarea capacelor de auto-strângere cu o acoperire interioară.. Înghețarea vă permite să păstrați ciupercile până la un an, dacă temperatura din congelator este de cel puțin 15-18 grade sub zero. Puteți congela atât ciupercile întregi proaspete spălate, cât și curățate, și tocate, pre-fierbeți timp de 10-15 minute. După decongelare, produsul poate fi folosit pentru a pregăti mâncăruri de ciuperci prăjite, înăbușite, supe. Desigur, recongelarea este complet inacceptabilă..Uscarea este un alt mod de a păstra cultura mult timp. O ciupercă uscată corespunzător își poate păstra toate proprietățile benefice, calitățile nutritive și gustative timp de unu-doi ani atunci când este păstrată într-o cameră bine ventilată, cu umiditate constantă și departe de mirosurile străine puternice. Pentru aceasta, este ideală o cămară mică, în care sunt așezate sau agățate ciuperci uscate, așezate anterior în pungi de hârtie sau pungi de pânză. Ciupercile uscate sunt de obicei folosite la supe după înmuiere..Deci, vedem că Masha dintr-un basm nu a mers în zadar în pădurea întunecată. Ciupercile Boletus sunt, într-adevăr, acele ciuperci pentru care merită să te trezești devreme și să rătăcești prin pădurile pădurii toată ziua. Avantajele lor incontestabile includ un aspect luminos, ceea ce face ușor să se găsească pe sine, absența dublurilor cu adevărat periculoase și un gust excelent..