Cum se potrivesc în mod corespunzător și gustoase ciupercile cu lapte de murături într-un mod fierbinte

Ciupercile din lapte sunt unul dintre cei mai strălucitori reprezentanți ai zonelor climatice temperate și nordice. Ciuperca se găsește în pădure destul de des, așa că sute de fani ai „vânătorii liniștite” în fiecare an merg exact pentru acest locuitor al pădurii. Și acest lucru nu este întâmplător - ciupercile din lapte se disting prin gust excelent, iar colectarea lor nu necesită efort suplimentar. Cu toate acestea, după ce au colectat o recoltă bogată, mulți încă nu reușesc să o pregătească cu o calitate înaltă pentru iarnă. De aceea, astăzi am decis să cunoaștem mai îndeaproape acest produs preferat al multor culegători de ciuperci, precum și principalele subtilități ale sării sale..

Cum se prepară ciupercile cu lapte

Recoltarea de ciuperci de înaltă calitate include multe etape. Totul începe în timp ce colectați produsul în pădure: în această perioadă, trebuie să recunoașteți corect ciupercile cu lapte din pădure printre alte soiuri de ciuperci și, de asemenea, să le puteți elimina calitativ din substrat. Și după aceea, începe procesul de curățare și pregătire preliminară a produsului pentru sărare.

Cum se asamblează corect

Colectarea ciupercilor se realizează pe parcursul întregului sezon al ciupercilor. Primele fructe pot fi găsite la începutul lunii iunie, după o ploaie scurtă de vară. În acest moment, poienile mici de mușchi sunt adesea supraaglomerate masiv cu ciuperci, printre care există adesea ciuperci. Însă sezonul înalt începe la o perioadă ulterioară.

În mod tradițional, achiziția acestui produs începe la începutul lunii august și durează până la sfârșitul lunii septembrie.. În această perioadă, se produce o răcire persistentă, o scădere treptată a temperaturii medii zilnice până la + 10-15 ° С și crește și cantitatea de precipitații atmosferice. Toate acestea contribuie la regimul climatic ideal pentru creșterea activă a ciupercii. De aceea, la începutul toamnei, în pădure, mai des, puteți găsi următoarele soiuri de ciuperci din lapte:

• parfumat;

• mlaştină;

• simțit;

• stejar;

• galben;

• galben auriu;

• camfor;

• rosu maro;

• prezent;

• comun;

• plop tremurător;

• piper;

• pufos;

• lila gri;

• papilar;

• negrul.

Cel mai bun habitat pentru ciuperci este considerat a fi o pădure de conifere, cu un mic amestec de specii de foioase (mesteacăn, aspen, stejar etc.). Aici pot fi găsite în luminișuri mici de pădure, de-a lungul versanților, râurilor și în alte zone destul de umede. Dar dacă nu sunteți un expert în micologie, atunci nu ar trebui să mergeți pe versanți sau în pădurea pădurii, deoarece puteți găsi, de asemenea, o ciupercă la margine sau poieni mici de pădure..

Culesul ciupercilor se efectuează dimineața devreme, înainte de răsăritul soarelui. În acest moment, sunt create cele mai favorabile condiții de orientare pe teren, deoarece radiațiile solare luminoase ajută adesea ciupercile să se camufleze printre gunoaiele pădurii. În plus, roua de dimineață creează o reflectare lucioasă strălucitoare asupra capacului lor, ceea ce îmbunătățește doar contrastul ciupercilor pe fundalul general al pădurii. Principala regulă de „vânătoare” pentru reprezentanții genului Mlechnik este „găsită una, căutați restul în apropiere”, deoarece aceste ciuperci sunt caracterizate de distribuția grupelor în familii mici.

Doar ciupercile de lapte tinere sunt potrivite pentru colectare, deoarece reprezentanții maturi ai genului Millechnik acumulează tot felul de amărăciuni în țesuturile lor, ceea ce înrăutățește caracteristicile gustului lor. Fiecare eșantion asamblat trebuie examinat: o ciupercă de înaltă calitate va avea o structură densă și cărnoasă și, de asemenea, este capabilă să își țină ferm forma atunci când este stoarsă. Ciupercile cu lapte excesiv deteriorate se recomandă să fie aruncate la fața locului, deoarece curățarea unor astfel de exemplare nu este recomandată.

În ciuda credinței populare, ciupercile nu trebuie tăiate cu un cuțit. În acest caz, rămâne un mic ciot pe suprafața solului, care va putrezi în curând. Drept urmare, acest lucru provoacă daune grave miceliului (miceliu). Ciupercile cu lapte trebuie eliminate din sol cu ​​mâinile goale, cu mișcări ușoare de deșurubare. În acest caz, este posibilă eliminarea completă a întregii părți aeriene a ciupercii, care ajută miceliul să se recupereze într-un timp scurt..Pentru recoltare, se folosește orice recipient care este dens și convenabil pentru transport, cu toate acestea, în acest scop este utilizat în mod tradițional un coș de răchită, care exclude deteriorarea mecanică a culturii recoltate. După umplerea recipientelor manuale, ciupercile sunt turnate într-un recipient comun mare, în care sunt transportate în continuare. Prelucrarea culinară a ciupercilor este începută imediat, la câteva ore după colectarea ciupercilor. Acest lucru se datorează faptului că conțin o cantitate uriașă de apă, ceea ce duce la deteriorarea și întunecarea timpurie a acestora..

Cum se curăță corect

Procesul de curățare a ciupercilor nu este practic diferit de procesarea altor ciuperci.. Curățarea inițială se efectuează la fața locului. Pentru a face acest lucru, cultura trebuie îndepărtată cu grijă din excesul de sol, precum și gunoaie și resturi de pădure cu o perie mică sau un burete de bucătărie. Dar în caz de lipsă de timp, această procedură poate fi efectuată după ieșirea din pădure. După îndepărtarea inițială a contaminanților mari, urmează o curățare mecanică minuțioasă a ciupercilor..Este format din mai multe etape:

1. În primul rând, trebuie să eliminați o piele subțire transparentă din fiecare ciupercă, care conține cantitatea principală de contaminanți. Operația trebuie efectuată lin, fără mișcări bruște - în caz contrar, există posibilitatea de a deteriora pulpa delicată. Îndepărtarea pielii începe de la baza pedunculului, mișcându-se spre capac. Pălăria este curățată chiar la capăt, îndepărtând zone mici de la margine spre centru.
2. După îndepărtarea pielii, încep să tundă miceliul rămas. Pentru a face acest lucru, un cuțit ascuțit este utilizat pentru a realiza o tăietură uniformă a bazei, paralel cu capacul.
3. Ultimul pas într-o curățare completă este să tăiați tot felul de pete și zone putrede. Operațiunea se realizează bine cu un cuțit mic de bucătărie. În acest caz, este obligatoriu să îndepărtați toată pulpa afectată, altfel mâncărurile cu ciuperci pot dobândi un gust și aromă neplăcute..

Cum se spală corect

După tăiere, încep să spele bine recolta recoltată. Procedura se desfășoară sub apă curgătoare, în timp ce cu siguranță ar trebui să acordați atenție himenoforului ciupercii: această parte a corpului de fructificare este în special susceptibilă la diverși poluanți, printre care nisipul și alte resturi mici..Prin urmare, pentru a-l îndepărta complet de suprafața plăcilor, trebuie să le clătiți complet de cel puțin 2-3 ori sub un flux intens de apă. Pentru procedură se folosește doar apă rece, deoarece temperaturile ridicate afectează negativ elasticitatea țesuturilor, ceea ce va afecta și calitatea vaselor viitoare..

Mai departe, ciupercile trebuie înmuiate în apă curată și rece. Această măsură simplă și eficientă va face posibilă înlăturarea amărăciunii neplăcute din țesuturi, ceea ce este o consecință a proceselor fiziologice naturale în timpul creșterii și dezvoltării ciupercii.. Înmuierea se efectuează timp de 4-8 ore, înlocuind apa o dată pe oră.

Procesul de sărare fierbinte a ciupercilor din lapte

Sărarea fierbinte este una dintre cele mai frecvente metode de conservare a ciupercilor din lapte pentru păstrarea pe termen lung. Această metodă de preparare a produsului face posibilă păstrarea la maximum a tuturor tipurilor de substanțe și vitamine utile, precum și dotarea ciupercii crude cu un gust rafinat și unic. Dar nu multe persoane reușesc să pregătească ciupercile cu lapte pentru iarnă cu o calitate înaltă, așa că în continuare vom lua în considerare principalele subtilități ale acestui proces și, de asemenea, dezvăluim principalele secrete ale sărării la cald a ciupercilor..

Ingrediente de care veți avea nevoie

Pentru a prepara ciupercile cu lapte într-un mod fierbinte (1 litru de murături), avem nevoie de:

• apă curată - 3-4 litri;
• sare de masă - 4 lingurițe. linguri;
• ardei negru - 20-30 mazăre;
• allspice - 10 mazăre;
• cuișoare - 1-3 buc. (gust)
• frunza de dafin - 2-4 frunze;
• frunze uscate de coacăz sau vișine - 2-4 buc .;
• usturoi - 2-3 căței;
• rădăcină de hrean - 1 buc. (mărime medie);
• ulei rafinat de floarea soarelui - 300 ml;
• ciuperci de lapte - 0,5-1 kg.

• o tigaie emailată sau orice recipient de bucătărie din oțel inoxidabil;
• o lingură sau o spatulă de bucătărie pentru amestecarea mâncării;
• o placă de porțelan (cu 1-2 cm mai mică decât diametrul tăvii);
• 1 litru plin cu apă (sub formă de marfă).

Pregătiți un recipient din oțel inoxidabil

Gătit ciuperci

Ciupercile din lapte preparate în prealabil și decojite trebuie fierte înainte de decapare. Pentru a face acest lucru, utilizați orice ustensile emailate sau recipiente din oțel inoxidabil disponibile în fermă. Acestea fac posibilă supunerea produselor la un tratament termic uniform, precum și, datorită unei acoperiri fiabile și inerte, pentru a evita saturația vasului cu substanțe nocive din materialul recipientului.

Principalele etape ale procesului:

1. Cantitatea necesară de apă este turnată într-o cratiță curată (în funcție de volumul de ciuperci), apoi este adusă la fiert. În același timp, apa trebuie să ofere ciupercilor cu lapte înot gratuit în tigaie, în caz contrar, puteți obține o masă omogenă de ciuperci pe jumătate coapte.
2. În apă clocotită, la 1 litru, trebuie să puneți 1-2 lingurițe. linguri de sare de masă, apoi adăugați ciuperci de lapte.
3. Fierberea se efectuează timp de 10-15 minute, după care ciupercile cu lapte se aruncă într-un colizor și se spală bine sub apă curgătoare.

Gătirea saramurii

După ce am fiert componenta principală a murăturilor, puteți continua să gătiți marinata. Pentru a face acest lucru, turnați o cantitate suficientă de apă curată în tigaie și aduceți-o la fierbere, apoi dizolvați 1-2 lingurițe. linguri de sare de masă, apoi adăugați toate condimentele uscate la 1 litru de produs din lista descrisă mai sus (frunze de dafin, coacăz sau frunze de cireș, boabe de ardei, ciuperci, cuișoare).După o fierbere scurtă (2-3 minute), marinada devine complet gata pentru sărare. În același timp, nu trebuie îndepărtat de pe foc, deoarece sărarea fierbinte se efectuează cu marinada clocotită.

Sărare fierbinte a ciupercilor din lapte

Pentru a începe sărarea fierbinte, ciupercile gătite în prealabil se pun într-o saramură clocotită, în care se fierb la foc mediu timp de 10-15 minute. Procesul general de tratare termică a produsului nu trebuie să depășească 25-30 de minute.

După fierbere, ciupercile sunt îndepărtate de pe foc, apoi se adaugă în saramură căței de usturoi și rădăcina de hrean. După aceea, o placă este așezată pe conținut, pe care se poate pune un litru (ca opresiune).

Opresiunea trebuie să preseze ușor ciupercile cu lapte până la fundul vasului, astfel încât acestea să fie cufundate complet în saramura fierbinte, deci masa sa trebuie ajustată, altfel acest lucru va duce la deformarea ciupercilor..

După ce tigaia cu conținutul s-a răcit complet, fără a îndepărta opresiunea, trebuie mutată timp de 5-7 zile într-un loc răcoros protejat de lumina directă a soarelui. Poate fi o pivniță sau un balcon, dar dacă acestea lipsesc, puteți folosi un frigider obișnuit. După o săptămână, ciupercile din lapte devin potrivite pentru următoarea etapă de sărare.. Sunt scoase din saramură, după care sunt transferate în curat și sterilizat cu borcane de sticlă cu căldură uscată și umplute cu aceeași saramură în care au fost marinate anterior, apoi închise cu capace de plastic curate.

Conținutul conservelor nu trebuie să intre în contact cu aerul liber, astfel încât uleiul rafinat de floarea soarelui trebuie turnat peste ciuperci. În caz contrar, gustul produsului final va fi redus semnificativ.Sarea ulterioară se efectuează timp de 30-40 de zile la frigider. După aceea, produsul este complet gata de utilizare ca fel principal sau în combinație cu alte ingrediente din salate, supe și alte feluri de mâncare.

Depozitarea pieselor

Murașurile sunt adesea depozitate în pivniță, frigider sau pe balcon. În astfel de condiții, la o temperatură de aproximativ + 5 ° C, piesele pot fi depozitate fără a-și pierde calitatea și gustul până la 6 luni.. Dacă economisiți murăturile la temperatura camerei, acestea trebuie consumate în următoarele 3 luni..

Din păcate, ciupercile din lapte rămân astăzi un produs subestimat, așa că nu mulți oameni decid să îl trimită la coș. Dar, în ciuda acestui fapt, ciuperca a reușit să cucerească mulți culegători de ciuperci domestici cu un gust delicat și bogat. Astăzi există multe rețete pentru ciupercile cu lapte, dar una dintre cele mai populare este metoda fierbinte. Permite nu numai păstrarea ciupercilor până în primăvara viitoare, ci și transformarea unui locuitor remarcabil al pădurii într-un adevărat fel de mâncare rafinat..

Video: Cum să faceți rapid și gustoase ciupercile cu sare într-un mod fierbinte