Pregătim ciuperci porcini pentru iarnă

Recoltarea ciupercilor este un lucru destul de imprevizibil și depinde de mulți factori: într-un anotimp, culegătorii de ciuperci îi aduc în găleți, iar în altul, este imposibil să găsești o singură ciupercă în pădure. Prin urmare, în fiecare an la sfârșitul lunii august - începutul lunii septembrie, începe recoltarea ciupercilor pentru iarnă. Dacă recoltați ciuperci porcini în toamnă, puteți fi deja sigur că aveți un minunat preparat gata sau o componentă pentru o altă capodoperă culinară. Ciupercile, prin natura lor, sunt un produs foarte specific, deoarece, în general, nu aduc altceva decât gust în farfurie, în plus, nu își schimbă structura și compoziția în timpul procesului de digestie.

Uscarea ciupercilor de porcini

Toată lumea își amintește cum ghirlandele de ciuperci uscate atârnau deasupra sobei din sat. Strămoșii noștri erau încă angajați în uscarea ciupercilor pentru iarnă, deoarece chiar și atunci când sunt uscate, ciupercile își păstrează gustul și aroma delicată. Există două moduri de a usca ciupercile pentru iarnă: în condiții naturale și folosirea unui cuptor. Mai multe despre cum să se usuce corect ciupercile, să vorbim mai departe..

Uscarea este o metodă potrivită pentru aproape toate tipurile de ciuperci, cu excepția celor cu gust amar.

Cum se usucă ciupercile de porcini în mod natural

Dacă decideți să uscați ciupercile în mod natural, atunci mai întâi trebuie să le pregătiți și anume: ciupercile trebuie să fie sortate din nou și cernute bucăți de murdărie, fragmente de crengi și frunze. Nu trebuie să spălați ciupercile. Trebuie să fie tăiate în felii subțiri de aproximativ 1,5 cm. La vreme bună, puteți usca ciupercile la soare deschis: pentru aceasta, ciupercile sunt așezate pe o suprafață plană, plată acoperită cu hârtie sau cârpă, doar o suprafață de fier nu va funcționa, deoarece ciupercile se pot întuneca pe ea și coaceți. Pentru uscare, este mai bine să alegeți un loc sub un înveliș, totuși, unul în care bate vântul bine.

Dacă vremea nu este corectă, atunci puteți usca ciupercile pe loggia sau o verandă vitrată, dar nu uitați să închideți fereastra.

Cum se usucă ciupercile porcini cu ajutorul cuptorului

Dacă sunteți rezident într-un oraș mare și nu aveți timp să uscați ciupercile în mod natural, și există o cale de ieșire: puteți usca ciuperci folosind un cuptor, iar acest lucru este destul de simplu. Ciupercile care trebuie uscate se curăță de resturi și murdărie, dar nu se spală, ci se taie doar zonele deteriorate. Pentru o uscare mai convenabilă, corpurile de fructe sunt sortate în funcție de dimensiune și înțepate pe ace speciale de tricotat sau așezate pe hârtie.

La uscare în cuptor, trebuie să existe o circulație bună a aerului, iar umiditatea care se evaporă din ciuperci trebuie îndepărtată la timp. Este imposibil să puneți o temperatură ridicată simultan, ciupercile trebuie mai întâi suspendate la o temperatură de 45 de grade. Dacă temperatura este setată imediat la una mai ridicată, atunci substanțele proteice vor începe să fie eliberate din ciuperci, care, atunci când sunt uscate, vor da o nuanță mai închisă ciupercilor.. Temperatura poate fi crescută numai după ce ciupercile nu se mai lipesc și suprafața se usucă, în acest moment temperatura crește până la 75-80 de grade. Durata procesului de uscare nu poate fi determinată exact, în funcție de dimensiunea ciupercilor, acestea se pot usca pentru diferite perioade: ciupercile care au fost deja uscate trebuie îndepărtate la timp, iar cele rămase trebuie să fie reduse.

Cum se alege ciupercile de porcini pentru iarnă

Sărarea ciupercilor de porcini pentru iarnă este o metodă foarte populară de recoltare a acestora pentru utilizare pe termen lung după sezonul recoltei, existând numeroase modalități și rețete de sărare a ciupercilor într-un borcan sau într-un alt recipient. Ciupercile sărate pot fi folosite pentru a pregăti o mare varietate de feluri de mâncare - de la supe la sosuri.

Cum se prepară ciupercile cu lapte pentru sărare pentru iarnă

Înainte de a învârti ciupercile sărate pentru iarnă, acestea trebuie pregătite cu grijă. Ciupercile pentru sărare trebuie să fie proaspete și sănătoase, nu supraîncărcate, fără daune mecanice. Ciupercile trebuie sortate după două criterii: după tip și după mărime, tăiați picioarele.

Înainte de sărare, trebuie să clătiți bine ciupercile cu apă rece, coborând-le într-un recipient cu apă și lăsând să se scurgă excesul de umiditate. După ce ați spălat ciupercile, acestea trebuie curățate de murdărie aderentă și resturi, zonele deteriorate trebuie tăiate. Ciupercile sunt tăiate în funcție de dimensiune: cu cât ciuperca este mai mare, cu atât trebuie să fie mai mică. Dacă decideți să culegeți ciuperci, ciuperci sau ciuperci cu unt, ar trebui să țineți cont de faptul că, chiar și în cazul contactului pe termen scurt cu aerul, acestea se pot întuneca, pentru aceasta trebuie să fie plasate într-o soluție de sare și acid citric în timpul tăierii, în raport de 10 g sare și 2 g acid citric la un litru de apă.

Există mai multe moduri de a sărea ciupercilor din lapte: rece, fierbinte și uscat. Să aruncăm o privire mai atentă la aceste trei procese..

Cum săriți ciupercile cu lapte pentru iarnă într-un mod rece

Puteți utiliza metoda de sărare la rece atunci când lucrați cu acele ciuperci care nu necesită tratament termic preliminar: ciuperci, ciuperci cu lapte, volushki, russula, etc. ... De asemenea, puteți înmuia ciupercile în apă sărată în proporție de 10 g sare, 2 g acid citric la 1 litru de apă. Ciupercile care sunt înmuiate în astfel de apă trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă..

Dacă procesul de înmuiere necesită mult timp, puteți să le pregătiți prin albire, pentru aceasta trebuie să le puneți în apă clocotită și să lăsați câteva minute sau să turnați apă clocotită peste ele. După albire, asigurați-vă că așezați ciupercile în apă rece. După aceea, ciupercile trebuie așezate într-un borcan în straturi cu capace, după ce presară partea de jos cu sare și presară fiecare strat cu sare.Pentru 1 kg de ciuperci, vor fi necesare 50 g de sare. Ciupercile pot fi asezonate cu usturoi, mărar, piper, coajă sau pătrunjel și frunze de cireș. Recipientul umplut este acoperit cu o pânză și un „agent de ponderare” este așezat deasupra, iar după o zi sau două sunt scoși la loc răcoros. După câteva zile, când ciupercile sunt puțin îngroșate, este necesar să adăugați cât mai multe ciuperci în borcan / ciupercă cât se vor potrivi ciupercilor pentru a umple și a pune din nou opresiunea. Astfel, după un timp, recipientul va fi umplut, iar după o săptămână este necesar să verificați dacă există o saramură în container, dacă nu, atunci poate fi adăugat prin diluarea a 20 g de sare în 1 litru de apă și creșterea greutății încărcăturii.. Puteți păstra astfel de ciuperci la o temperatură de -1-7 grade..

Cum săriți ciupercile cu lapte fierbinte

Metoda fierbinte de sărare a ciupercilor din lapte nu este foarte diferită de sărarea la rece, dar consumă timp. Trebuie să începeți procedura cu prepararea ciupercilor: acestea sunt curățate, spălate și înmuiate sau decolorate, tăiate.

Turnați 0,5 litri de apă (la 1 kg de ciuperci) într-un vas convenabil pentru dvs. (o cratiță mică sau tocană) și adăugați un vârf de sare. Când apa fierbe, puteți pune ciuperci în ea. Amestecați ciupercile tot timpul în timpul gătitului, altfel vor arde.. După ce apa clocotește, este necesar să îndepărtați spuma, să adăugați condimente după gust și să gătiți până la licitație: durata de gătit este de la 10 la 25 de minute.

Ciupercile gata trebuie aruncate într-un castron lat pentru o răcire cât mai rapidă, apoi se pun în borcane împreună cu saramură. Raportul dintre saramură și ciuperci: 1 parte saramură și 5 părți ciuperci. Puteți mânca ciuperci sărate în acest fel într-o lună și jumătate..

Ciuperci de porcini sărați uscați

Când folosiți metoda de sărare uscată, ciupercile nu necesită o pregătire specială: trebuie curățate, șterse cu o cârpă moale umedă și nu trebuie clătite. Apoi, trebuie să tăiați toate zonele deteriorate și să tocați ciupercile. Ciupercile trebuie așezate într-un recipient pentru sărare în straturi, stropind fiecare cu sare, acoperiți cu o pânză și presați cu un agent de cântărire format dintr-un material care nu are proprietatea oxidării. Ciupercile pot fi consumate într-o săptămână și jumătate, când produsul este gata, sucul va apărea deasupra acestuia, care ar trebui să acopere complet ciupercile. Această metodă se numește și „uscată”, deoarece ciupercile nu necesită condimente suplimentare, deoarece ciupercile în sine au deja un gust foarte bogat, piquant, rășinos.

Metode de congelare a ciupercilor de porcini

Congelarea ciupercilor de porcini este cel mai simplu și mai accesibil mod pentru gospodine de a pregăti ciuperci pentru iarnă. Puteți congela aproape toate tipurile de ciuperci, apoi le puteți folosi la prepararea aproape oricărui fel de mâncare.

Congelarea ciupercilor de porcini crude

Congelarea ciupercilor de porcini crude pentru iarnă este foarte simplă. Înainte de a trimite ciupercile la congelator, acestea trebuie curățate și spălate.. Puteți congela ciupercile numai în formă uscată, altfel acestea se vor lipi împreună în timpul congelării.. Ciupercile decojite și spălate trebuie tăiate în felii subțiri de 5-7 mm lățime și așezate pe o suprafață plană convenabilă pentru dvs. În acest formular, trimiteți ciupercile la congelator. Dacă nu există suficient spațiu în congelator, atunci puteți tăia ciupercile în bucăți mici și le puteți congela în pungi de congelare speciale sau recipiente cu un capac sigilat, ceea ce este necesar pentru ca ciupercile să nu fie saturate de mirosul altor produse..

Ciuperci de porcini congelate fierte

Ciupercile congelate fierte se păstrează mult timp și bine, în niciun caz inferioare celor crude. Congelarea ciupercilor fierte este destul de ușoară, deși procesul poate părea mult timp. Primul lucru de făcut este să curățați ciupercile de resturi, tăiate în bucăți mici și clătiți sub multă apă curgătoare. Ciupercile trebuie puse pe foc într-un vas de email sau oțel, fără a se acoperi cu un capac, astfel încât apa să nu fiarbă și să nu îți peteze soba.

După ce ciupercile au fiert, focul trebuie redus la nivelul minim la care se menține încă clocotul. În această formă, ciupercile ar trebui să fiarbă câteva minute, apoi să le încordăm și să le punem pe foc din nou în apă curată, să fiarbă până când ciupercile se scufundă în fund. Apoi scoateți vasele de pe foc și încordăți ciupercile, lăsați-le să se răcească.

În continuare, ciupercile sunt ambalate în pungi sau containere, bine închise, marcate cu o etichetă cu data congelării și trimise la congelator..

Congelarea ciupercilor de porcini prăjiți

Pentru îngheț, nu sunt potrivite numai ciupercile crude sau fierte, așa că puteți pregăti și ciuperci porcini prăjiți. Congelarea ciupercilor prăjite este destul de simplă: ciupercile trebuie curățate de resturi, iar pieile de unt trebuie eliminate. După ce curățați ciupercile, trebuie să le tăiați în bucăți destul de mari și să clătiți. Puneți ciupercile într-o tigaie preîncălzită cu puțin ulei și prăjiți până se evaporă lichidul. Apoi, ciupercile trebuie scoase de pe foc și așteptați până se răcesc complet. Ciupercile răcite trebuie să fie ambalate în pungi sau containere, bine închise și trimise la congelator.

Puteți păstra ciupercile prăjite la o temperatură de cel puțin -18 grade și puteți să îl încălziți imediat după decongelare.

Marinarea ciupercilor de porcini

Fiecare gospodină a gătit ciuperci murate pentru iarnă cel puțin o dată, iar fiecare are propria rețetă. Aceasta este o metodă populară de preparare care poate fi apoi utilizată pentru prepararea altor feluri de mâncare sau ca fel de mâncare separat.. Potrivit pentru decapare sunt ciupercile tubulare și lamelare, care sunt ușor mai rigide în structură decât restul, trebuie să folosiți ciuperci tinere, nu depășite. Înainte de a culege ciupercile pentru iarnă, trebuie să le curățați, să le tăiați zonele deteriorate și să le clătiți. Ciupercile mari trebuie împărțite, iar capacele și picioarele trebuie murate separat. Întrebare frecventă: cum să alegeți ciupercile de porcini congelați. Răspunsul este simplu: la fel ca brutul, dar mai întâi trebuie dezghețate, „aruncate” și supuse unui tratament termic: albire sau fierbere în apă clocotită timp de câteva minute.

Pentru a preveni întunecarea ciupercilor, acestea pot fi scufundate într-o soluție de sare și acid citric, dar înainte de procesul de gătire în sine, va trebui să fie spălate.

Există două moduri de a marina ciupercile: fierbeți ciupercile împreună cu marinada într-un bol, acest lucru va oferi un gust și miros bogat, cu toate acestea, aspectul marinadei nu poate fi cel mai plăcut, va fi întunecat, vâscos, cu bucăți de ciuperci. Al doilea mod este să fierbeți ciupercile și marinata separat, iar apoi în momentul în care marinada fierbe, combinați cele două componente. În acest caz, este posibil să nu obțineți un gust și o culoare deosebit de bogate, dar veți reuși să păstrați aspectul frumos al ciupercilor din marinată. Produsul finit trebuie turnat într-un recipient sterilizat și închis cu capace sterile - acest lucru va ajuta la evitarea botulismului. La cea mai mică schimbare a formei de ciuperci, este mai bine să scapi de un astfel de borcan, pentru a nu se otrăvi.

După cum vedeți, pregătirea ciupercilor este simplă și ieftină. Este suficient să petreci puțin timp în bucătărie pentru a-ți face pe plac și celor dragi cu mâncăruri delicioase cu ciuperci.