Recoltarea ciupercilor de porcini pentru iarnă conform celor mai simple rețete

Orice culegător de ciuperci știe că timpul de recoltare și recoltare de ciuperci porcini are loc de la sfârșitul lunii august până la sfârșitul lunii septembrie. În acest moment vă puteți aproviziona cu cel mai valoros și hrănitor produs cu gust rafinat pentru întregul an. Principalul lucru este să abordăm procesul de achiziții cu toată seriozitatea..

Principalele metode de recoltare a ciupercilor de porcini

Sarcina principală a culesului de ciuperci este de a asigura siguranța produsului până când este consumat sau utilizat ca ingredient într-un vas. Problema este că pulpa de ciuperci încărcată de umiditate este un teren excelent excelent pentru diverse microflore. De aceea, ciupercile proaspete nu sunt supuse depozitării pe termen lung. În 5-6 ore de la colectare, acestea se usucă, devin practic inutilizabile. Procedurile de achiziție competente vă permit să scăpați de microorganisme care duc la stricare.

Culegătorii de ciuperci experimentați disting patru moduri principale de recoltare a ciupercilor porcini:

1. Uscare.
2. Sărare.
3. Decapare.
4. Congelare.

Când este uscat, până la 90% din umiditate este eliminat din produs, ceea ce face imposibilă creșterea microorganismelor și duce la moartea acestora. În procesul de sărare, zaharurile din pulpă sunt transformate în acid lactic, care împreună cu sarea de încredere este un conservant natural. În procesul de decapare, activitatea vitală a microflorei este suprimată prin procesarea produsului la o temperatură ridicată, urmată de depozitarea într-o soluție de acid acetic cu sare cu un conținut scăzut de oxigen.

Este interesant de știut că ciuperca de porcini și-a luat numele datorită pulpei, care nu se întunecă nici în timpul procesului de recoltare și rămâne perfect alb. Al doilea nume al ciupercii porcini este boletus.

Uscarea ciupercilor de porcini

Procesul de îndepărtare a umidității din pulpă se poate face în două moduri:

• natural-
• folosirea unui cuptor sau deshidratarea într-un uscător de legume.

Diferența este doar în ceea ce privește viteza și eficiența. Întregul proces durează trei pași:

1. Pregătirea, care include sortarea, îndepărtarea zonelor deteriorate, murdărie, moloz.
2. Shredding. Corpurile de fructe trebuie tăiate în farfurii, cu grosimea de 1 - 1,5 cm.
3. Procesul de deshidratare.

Uscarea ciupercilor de porcini pentru iarnă în mod natural este foarte simplă. Produsul preparat și tăiat trebuie să fie răspândit pe o suprafață plană într-un singur strat.

Este mai bine dacă zona de uscare este situată sub un baldachin sau într-o zonă bine ventilată..

Când utilizați un uscător pentru legume, este necesar să așezați plăcile corpului de fructe pe zăbrele într-un singur strat, apoi setați temperatura pe dispozitiv la 45-50 ° С.

Pentru uscare în cuptor, este necesar să așezați plăcile preparate pe o foaie de copt într-un singur strat, setați temperatura în cuptor la 45 ° C pentru „uscarea” preliminară. După ce suprafața plăcilor este uscată, puteți ridica temperatura în cuptor la 70 ° C.

Ar trebui să știți că plăcile uscate corespunzător ale corpului de fructare ar trebui să slăbească în mod semnificativ, să fie ușor de îndoit și să nu se sfărâme.

Recoltarea ciupercilor de porcini prin decapare

Marinarea este una dintre cele mai populare metode de preparare a ciupercilor de porcini. Acest procedeu se realizează prin tratarea termică a produsului în prezența acidului și clorurii de sodiu. Pentru a îmbunătăți gustul, ierburile, condimentele, zahărul (Miere), ulei vegetal.

Există două opțiuni de decapare:

1. Tratamentul termic al boletului direct în marinadă. Această metodă oferă produsului o aromă și aromă mai bogate. Minus - consistență vâscoasă și culoare de umplere închisă.
2. Fierberea urmată de umplerea recipientului cu marinadă. Dezavantaje: produsul nu va avea o aromă deosebită. Avantaje - aspect atractiv al vasului finit.

Pentru decapare, trebuie selectate exemplare necoapte de aceeași dimensiune, care trebuie spălate complet.

Metoda 1: Gătit în marinat

Achiziții pas cu pas:

1. Se fierbe epruvete selectate în apă curată timp de 4-5 minute.
2. Se pune pe sită.
3. Puneți în apă sărată și continuați să gătiți încă 25-30 de minute. Pentru 1 litru de apă - 40 g sare de masă.
4. Cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați oțet și mirodenii în produs.

După ce ciupercile s-au scufundat în fundul recipientului, acestea trebuie plasate în borcane sterilizate, umplute cu marinata rezultată și sigilate cu capace. Dacă se presupune că vasul este păstrat la frigider, atunci se pot utiliza capace de plastic pentru sigilare..

Metoda 2: Gătit separat

Etapele achizițiilor:

1. Fierbeți epruvetele curățate și spălate în saramură timp de 30 de minute. Saramură: 1 litru de apă - 40 gr. sare de masă.
2. Faceți marinada separat. 350 ml. apă, trebuie să adăugați 3-4 boabe de piper negru, 2 frunze de dafin, 1 inflorescență cu cui. Aduceți totul la fiert, apoi adăugați 30 g în compoziție. 9% oțet și aduceți la fierbere din nou.

Borcanele umplute cu ciuperci trebuie umplute cu marinată pregătită, acoperite cu capace metalice, sterilizate timp de 30 de minute, după care trebuie sigilate.

Trei moduri de sărare

Este dificil să ne imaginăm preparatele pentru iarnă din ciuperci de porcini fără o varietate de murături ale acestui produs. Există trei metode de sărare utilizate în gătitul ciupercilor:

1. Fierbinte.
2. Rece.
3. Uscat.

Ciupercile tinere, puternice, fără daune mecanice, sunt selectate pentru sărare..

Prima metodă implică tratarea termică a produsului:

1. Boletul spălat și decojit este fiert timp de 25-30 de minute, după care trebuie aruncate pe o sită și lăsate să se scurgă..
2. În continuare, produsul este introdus în vase și presărat cu sare, condimente, ierburi și ierburi..

Pentru 10 kg de ciuperci, este nevoie de 400 g sare de masă. Ca mirodenii poți folosi: usturoi, frunze negre și albe, frunze de dafin, marar, hrean și frunze de coacăz negru.

Metoda de sărare la rece implică următoarele operații:

1. Boletul pregătit este introdus într-un recipient și presărat cu sare și condimente la viteza de 25 g sare la 1 kg de produs.
2. Recipientele umplute se toarnă cu saramură refrigerată. Cantitatea totală de sare pentru saramură și pentru adăugarea în ciuperci este de 45 g la 1 kg de produs.

A treia metodă de preparare a ciupercilor de porcini necesită înmuierea produsului în saramură timp de 3-4 zile. Soluția este schimbată de 2-3 ori pe zi. Atunci trebuie:

1. Pregătiți un recipient, pe fundul căruia puneți condimente și un strat de sare de masă.
2. Aranjați ciupercile cu picioarele în sus într-un strat de 5-6 cm.
3. Se acoperă cu condimente și sare.

În această secvență, întregul recipient trebuie umplut, așezând opresiunea deasupra (un cerc de lemn cu o sarcină). Sarea se efectuează într-o cameră rece timp de 7-10 zile.

Trebuie să știți că sărarea ciupercilor congelate poate apărea prin oricare dintre metodele descrise. Principalul lucru este să dezghețați complet produsul la temperatura camerei înainte de proces..

Trei moduri de congelare a ciupercilor de porcini

În gătitul ciupercilor, se folosesc trei opțiuni pentru congelarea boletului:

1. Brut.
2. Fiert.
3. Prăjit.

Pentru a congela corect ciupercile crude de porcini, aveți nevoie de:

• spălați și uscați bine-
• tăiate în felii, de la 5 mm grosime-
• puneți o pungă și puneți-l în congelator.

Trebuie să congelați boletul fiert după cum urmează:

1. Pregătiți bine produsul: spălați, îndepărtați zonele deteriorate.
2. Îndoiți boletul pregătit într-un bol emailat, turnați apă curată și puneți pe foc.
3. Blancați 5-10 minute, apoi scurgeți apa și umpleți produsul cu apă curată.
4. Gătiti până când este gata, ceea ce va fi semnalizat prin coborârea produsului în partea de jos a recipientului.
5. Se strecoară, se răcește și se congelează produsul în pungi etanșe.

Congelarea boletului prăjit nu este deosebit de dificilă. Mai întâi trebuie să pregătiți produsul: spălați, îndepărtați pielea din capac, tăiați, apoi prăjiți-le în puțin ulei. După ce umiditatea s-a evaporat, scoateți din căldură, răciți, ambalați în recipiente sau pungi, puneți-l în congelatorul frigiderului.

Înghețarea ciupercilor pentru iarnă - video