Cum săriți peștele în mod corespunzător: mai multe rețete pentru sărare, uscare, murături

Nu este dificil să gătești pește uscat singur - trebuie doar să știi cum să faci corect acasă. Vă vom spune în continuare cum săriți această delicatesă conform regulilor, pentru a o șterge mai târziu..

Ce pește poate fi uscat acasă

Pentru peștele sărat udat, acele specii sunt potrivite, carnea care se va „coace” în timpul uscării în aer liber, dobândind o aromă și gust specific. Deci, cei mai buni în formă uscată sunt următorii locuitori ai apei adânci:

• vobla,
• Berbec,
• plătică,
• lipici,
• sabrefish,
• crap,
• crescător,
• viperă,
• aur albastru,
• peşte,
• ide,
• Zander,
• Berbec,
• Rudd,
• podust,
• clean,
• gros,
• biban,
• roach etc..

Iată câteva sfaturi despre calitatea și dimensiunea peștilor ar trebui să fie potriviți pentru uscare, precum și câteva alte recomandări:

1. Peștele trebuie să fie gras mediu și nu mare.
2. Poate fi uscat în întregime sau în straturi, tăiat de-a lungul vertebrelor sau în bucăți de până la 100 de grame.
3. De obicei, un pește mic este sărat și uscat, nu este golit, astfel încât grăsimea care este sub piele și pe deasupra satura întregul pește, ceea ce îl face și mai gustos.
4. Cel mai bine este să gătești peștele iarna și primăvara, înainte de naștere: în această perioadă, carnea sa este mai grasă și are cel mai bun gust. Un plus suplimentar - la momentul respectiv încă nu există muște care să-și amâne larvele pentru o delicatesă.
5. Dacă vă decideți să gătiți pește sacadat vara, atunci nu puteți lăsa să nu fie scurs. Datorită faptului că majoritatea peștilor potriviți pentru uscare sunt ierbivore, verdeturile din interiorul lor se vor descompune în timpul procesului de gătit, astfel încât carnea va avea un gust amar și va dobândi un miros mustos..
6. La peștele mai mare (1,5-2 kg), gătitele și branhioanele trebuie îndepărtate, indiferent de anotimp. Pântecele carcasei este tăiat și se face o incizie de-a lungul spatelui.
7. După îndepărtarea intestinelor, carnea de pește este spălată și gătită conform rețetelor pe care le descriem mai jos..

Determinarea sărării peștilor

La prepararea unui produs uscat, se utilizează trei tipuri de sărare în funcție de cantitatea de sare utilizată:

1. Sărat ușor (sau ușor sărat) - până la 10%.
2. Mediu (sărat mediu) - 10-14%.
3. Puternic (puternic sărat) - mai mult de 14%.

Peștele sărat după soluție salină concentrată trebuie înmuiat înainte de utilizare:

1. Pentru a înmuia un produs cu sare mediu, folosiți apă rece, frunze de ceai răcite sau un amestec de lapte și apă rece.
2. Peste cu sare mai concentrată, înainte de a fi servit pe masă, trebuie să fie înmuiat prin plasarea în apă cu o temperatură de 12 ° C la 15 ° C.
3. Macro, ușor sărat, hering gras și macrou sunt de obicei preparate. Nu sunt înmuiate înainte de servire..

Opțiuni de sărare

Există mai multe opțiuni pentru a găti pește sărat acasă. Fiecare dintre ele are propriile sale caracteristici. Acum vă vom spune despre fiecare opțiune separat..

Ambasador uscat

În timpul acestei metode de preparare a unei delicatese sărate, sarea scoate activ suc din ea, iar opresiunea o strecoară suplimentar, prin urmare, se formează o cantitate abundentă de soluție salină. Cel mai bine, sărarea uscată produce pește care cântărește mai mult de 1 kg, ceea ce necesită 200 g sare pentru fiecare kilogram de produs.Cerințe obligatorii pentru prepararea unui produs sărat uscat:

1. Sarea se aplică absolut uscat și grosier, înainte de a fi uscat la cuptor.
2. Opresiunea este luată de o greutate suficientă pentru a fi distribuită complet pe întreaga suprafață a carcaselor de pește și stoarce tot aerul din ele. Dacă nu se va realiza acest lucru, vor dezvolta bacterii putrede..
3. Ca cană poate servi doar o formă plată din lemn (var sau aspen), porțelan sau oțel inoxidabil.

Gătirea pas cu pas a peștilor cu sărare uscată

Acest lucru va necesita:

• 1 kg de pește mediu,
• 200 g sare,
• cutie din lemn cu fante în fund,
• cerc pentru opresiune,
• asuprire,
• o bucată de polietilenă,
• o bucată de pânză.

Următoarele acțiuni:

1. Clătiți bine carcasele pentru a îndepărta mucusul și lăsați apa să se scurgă.
2. Tăiați-le de-a lungul spatelui împreună cu capul și tăiați prin oasele coastei de pe coloana vertebrală.
3. Gut ușor fără a lovi vezica biliară cu un cuțit.
4. Absorbi excesul de lichid din carne cu o bucată de pânză.
5. Frecați sare sub solzi și presărați cu sare în interior.
6. Stropiți sare pe partea inferioară a cutiei într-un strat de 2 cm și puneți straturile de pește într-un rând cu cântarul în sus.
7. Pe deasupra sunt așezate pește mai mari.
8. Carcasa este desfășurată ca o carte, cu fiecare strat stivuit opus celui precedent. Aceasta va permite distribuirea uniformă a greutății opresiunii pe suprafața lotului de sărare..
9. Fiecare strat nou trebuie presărat cu multă sare..
10. Așezați un cerc cu opresiune deasupra ultimului rând.
11. Așezați cutia într-un loc răcoros, după ce ați plasat un recipient adecvat sub ea pentru a scurge saramura eliberată prin găuri.
12. Acoperiți cutia cu produsul cu polietilenă pentru a împiedica praful și resturile să ajungă acolo.

Peste de sare într-o cutie Un kilogram de pește va fi sărat în trei zile, un kilogram în 5 zile, pentru un pește cu o greutate mai mare va dura cel puțin două săptămâni.

Ambasador umed

Câteva subtilități de preparare a carcaselor de pește sărat umed:

1. Ambasadorul este făcut într-o saramură circulantă sau care nu poate fi îndepărtată (soluție de clorură de sodiu).
2. Produsul este ușor sărat. În plus, sunt preparate preparate ușor sărate din ea, afumate cu fum fierbinte, conserve sau murate.
3. Un dezavantaj semnificativ al acestei metode de sare este că concentrația inițială de saramură scade rapid în timpul pregătirii. Dacă se adaugă sare în saramură, nu va produce efectul dorit, deoarece sarea se dizolvă mult mai lent decât lichidul este eliberat din carnea de pește.
4. Difuzia și stabilizarea concentrației de sare în rezervor sunt foarte lente, astfel încât procesul de sărare durează mult și neuniform, ceea ce poate duce la un produs final de proastă calitate.

Gătit pește în saramură

Trebuie să luați următoarele ingrediente:

• 10 kg de carcase de pește,
• 1 kg sare,
• 1 lingură. lingură de zahăr,
• vase care nu se oxidează,
• un cerc sau o farfurie potrivită din lemn,
• asuprire.

Pasii urmatori:

1. Clătiți peștele.
2. Se amestecă sarea și zahărul.
3. Așezați carcasele cu burtica în sus, așezându-le în straturi într-un recipient și stropind cu un amestec de zahăr și sare.
4. Întindeți un cerc deasupra și puneți opresiune pe el.
5. După 2-3 zile, toate carcasele trebuie acoperite cu saramură.
6. Carcasele sunt sărate de la a treia până la a zecea zi (în funcție de mărimea peștelui), după care sunt potrivite pentru consum.

Câteva sfaturi utile și caracteristici ale procesului:

1. La început, este necesar să vă asigurați că saramura care iese în evidență nu se va revărsa peste marginea vasului. Acest lucru trebuie făcut până când sucul încetează să mai iasă din carne din abundență..
2. Tuzluk-ul cu peștele finit trebuie păstrat într-un subsol rece, cămară sau frigider..
3. Potențialitatea produsului cu depozitare corespunzătoare - 2-3 luni.
4. Înainte de a folosi o delicatesă gata, trebuie clătită cu apă, apoi uscată și păstrată..
5. Saramura folosită este de obicei drenată, dar dacă este ușoară, este în plus fortificată cu cantitatea necesară de sare și refolosită.

Video: gătit pește uscat cu propriile mâini în saramură

Uscare

Este de dorit să se usuce peștele pe vreme uscată, cu o temperatură a aerului de 18-25 ° C, într-un loc umbrit. În timpul uscării, peștele sărat se usucă treptat sub influența luminii, aerului și căldurii. În același timp, se produce o schimbare complexă a structurii cărnii:

1. Deshidratarea și îngroșarea fibrelor din carne.
2. Chiar și distribuția grăsimii pe toate țesuturile.
3. Carnea devine chihlimbar și capătă un gust special, unic.

ingrediente:

• 10 kg de peste,
• 1 kg sare,
• împleti,
• ustensile potrivite pentru volum (sertar, butoi, cratiță emailată etc.),
• capac pentru marfa,
• încărcătură.

Procesul de lucru pregătitor:

1. Spălați bine carcasele de pește proaspăt.
2. La peștii mai mari de 20 cm, îndepărtați părțile interioare, apoi tăiați-le din cap până la capătul abdomenului. Caviarul și laptele pot fi lăsate.
3. Treceți firul prin ochi și legați ambele capete.
4. Frecați fiecare carcasă cu sare pe toate părțile, apoi așezați mănunchiurile în straturi într-un recipient adecvat, presărați straturile cu sare.
5. După aceea, trebuie să li se permită să stea 8 ore..
6. După perioada de 8 ore, acoperiți peștele și apăsați în jos cu sarcina.
7. După 3-7 zile, procesul de sărare se va încheia. Carcasele de pește pot fi scoase din recipientul pentru decapare și clătite sub apă curentă.

Cum se usucă produsul:

1. Carcasele uscate după spălare din saramură trebuie umezite cu oțet și răspândite cu ulei vegetal pentru a speria muștele.
2. Înfășurați fiecare mănunchi în mai multe straturi de tifon - aceasta va fi o barieră pentru depunerea ouălor prin muște.
3. Agățați buchețe de pește sub un baldachin ventilat.
4. Ar trebui să se usuce timp de două până la patru săptămâni (răspândirea depinde de mărimea peștelui și de temperatura mediului).
5. Disponibilitatea carcaselor de pește uscate poate fi verificată prin îndoirea peștilor de la cap la coadă. Peștele „copt” ar trebui să răsară și să se îndrepte. Dacă se întâmplă acest lucru, înseamnă că procesul de uscare este încheiat și este gata de utilizare..

Este mai bine să nu consumi imediat produsul proaspăt pregătit, dar lăsați-l să se întindă timp de două sau trei săptămâni într-o cameră răcoroasă și ventilată, astfel încât peștele să se „maturizeze”.

Video: cum se usucă corect peștele acasă

Decapare

Puteți marina orice pește care vă place. Este de preferat să luați tipul de pește, unde sunt mai puține oase, multă grăsime și carne densă..

Există două tipuri de decapare - rece și fierbinte. Vom descrie aceste metode puțin mai jos. Și acum - câteva sfaturi despre cum să pregătiți peștele pentru decapare și câteva dintre subtilitățile procesului:

1. Peștii mici pot fi murati fără tăiere.
2. Este obligatoriu să tăiați pești mari: curățați-l de solzi, intestin, separați cozile și capetele, tăiați-le în bucăți nu foarte mici. Asigurați-vă că clătiți bine sub apă curentă.
3. Dacă marinați un pește de râu, îl puteți înmuia timp de 30 de minute în apă rece cu adăugarea de sare (1 lingură la 1 litru de apă). Acest lucru va scăpa de mirosul râului..
4. Respectarea strictă a cantității prescrise de oțet este imperativă, astfel încât bucățile să nu devină acre.
5. De asemenea, condimentele trebuie adăugate cu moderație, pentru ca aroma lor să nu domine.
6. În timpul procesului de marinare, peștele trebuie să fie redus periodic pentru impregnare uniformă cu marinada..
7. Produsul finit este păstrat la frigider în recipiente cu capace bine închise. Marinada nu se scurge.
8. Puteți păstra pește murat pentru 4 luni.

Video: rețetă pentru a face pește muratAcum vă vom spune pas cu pas cum să preparați o delicatesă cu decapare rece și fierbinte.

Decaparea la rece

În acest caz, tratamentul termic nu este aplicat. Peștele este afectat de un amestec preparat de condimente și oțet.

Produse obligatorii:

• 1 kg carcase de pește preparate,
• 5 bucăți de ceapă,
• 400 ml oțet (9%),
• 100 g sare,
• 200 g zahăr,
• 600 ml apă (fiartă),
• 10 bucăți de boabe de piper negru,
• 5 frunze de dafin,
• 1,5 lingurițe semințe de mărar,
• 1,5 lingurițe semințe de coriandru.

Mod de preparare:

1. Se fierbe 200 ml de apă cu adaos de condimente (piper, coriandru, mărar) - timp de 10 minute.
2. Se toarnă sare, zahăr, frunze de dafin și se amestecă.
3. Lasa marinata sa se raceasca, apoi adauga apa rece ramasa si otetul.
4. Tăiați ceapa în inele.
5. Puneți peștele tăiat în bucăți cu un capac, puneți ceapa deasupra și turnați cu saramură.
6. Acoperiți și refrigerați.
7. Pentru bucăți, timpul de marinare este de 3 zile, pentru întregul pește de 5 zile.

Decapare la cald

Marinarea fierbinte poate fi folosită pentru a găti pește fiert, abur și pește prăjit.

Produse:

• 1 kg de peste,
• 5 cepe,
• 3 morcovi,
• 400 ml oțet (9%),
• 3 linguri. linguri de sare,
• 4 lingurițe. linguri de zahăr,
• 2 litri de apă fiartă,
• 10 mazăre allspice și 10 boabe de piper negru,
• 5 frunze de dafin,
• ulei vegetal.

Reteta pas cu pas:

1. Prăjiți bucățile de pește pregătite în ulei.
2. Fierbeți apa și adăugați ceapa decojită și morcovii. Se fierbe 10 minute la foc mic.
3. Se toarnă sare, zahăr, oțet, piper și frunze de dafin. Gatiti inca 5 minute.
4. Transferați peștele prăjit în borcane de sticlă cu capace.
5. Topim cu inele de ceapă mărunțită.
6. Scoateți marinada clocotită din aragaz și turnați-o în borcane de pește.
7. Acoperiți și lăsați să se răcească.
8. Introduceți produsul la frigider și lăsați 2 zile.

Ambasador de pește proaspăt cu somon

Cele mai potrivite pentru sărarea cu somon sunt speciile de pește roșu: somon de chum, păstrăv, somon roz și altele. Cel mai acceptabil ca gust și preț - somonul de chum.

Ingrediente și ustensile:

• 1 sau 2 somon mediu cu chum,
• 2 lingurițe linguri de sare grosier,
• 1 lingură. lingură de zahăr,
• piper negru măcinat și frunză de dafin - după gust,
• farfurie pătrată sau foaie de copt cu laturi înalte pentru sărarea somonului cu chum,
• recipient capacitor cu capac,
• servețele de hârtie.

Mod de preparare:

1. Cojiți și clătiți somonul cu chum.
2. Ștergeți excesul de umiditate cu un prosop de hârtie.
3. Tăiați peștele în 2 file separate și îndepărtați oasele.
4. Clătiți din nou, lăsați apa să se scurgă.
5. Puneți fiecare file individual pe o foaie de copt și presărați cu un amestec de sare, zahăr și piper pe ambele părți.
6. Îndoiți fileurile preparate în straturi dense într-un recipient, cu pielea în sus, mutând fiecare strat cu frunze de dafin.
7. Apăsați fileurile din recipient cu o sarcină pentru a elibera saramura.
8. Acoperiți recipientul și refrigerați timp de 48 de ore.
9. După aceea, scoateți recipientul și schimbați straturile fileului în locuri: superior cu inferior.
10. Se pune din nou la rece pentru o zi.
11. După 3 zile de sărare, puneți fiecare file în pungi și trimiteți la congelator două săptămâni.
12. La sfârșitul perioadei de 2 săptămâni, peștele este gata de mâncare.

Video: ambasador de somon al somonului Chum

Ambasador Balykovy

Peștele de balyk sărat este considerat o delicatesă cu gust ridicat. Balyk este utilizat pentru prepararea gustărilor și a ingredientelor pentru sandwich-uri. De obicei, ei folosesc reprezentanți grași și grași ai faunei subacvatice: somon, sturion, hering, halibut, fundul de mare.

Ingrediente și ustensile:

• 1 carcasă de pește mediu,
• 10 art. linguri de sare grosier,
• 4 lingurițe. linguri de zahăr,
• piper, coriandru, scorțișoară - totul în jumătate de linguriță,
• paletă,
• servețele de hârtie,
• o bucată de tifon,
• împleti.

Procesul de gătit:

1. Spălați mucusul de rimel sub apă curentă.
2. Găsește-l, taie-ți capul și coada.
3. Tăiați partea abdominală, așa-numita tesha, cu foarfece (va fi sărată mai repede decât carcasa, deci este pregătită separat).
4. Ștergeți carcasa uscată.
5. Amestecă ingredientele amestecului de murături și întinde-l gros sub solzi, adormind generos și în interiorul carcasei.
6. Înfășurați peștele pregătit cu tifon.
7. Legați carcasa pe întreaga lungime cu sfoară.
8. Puneți în partea de jos a frigiderului pe o paletă.
9. Saramura topită este scursă.
10. Peștele este marinat la rece cel puțin zece zile.
11. După zece zile, trebuie să eliberați carcasa de tifon, clătiți și uscați cu un prosop.
12. Balyk-ul de pește poate fi păstrat mult timp la rece, ștergându-l din când în când cu ulei vegetal.

Încercați să gătiți pește uscat acasă într-unul dintre modurile despre care v-am spus. Un mic efort, cu o săptămână sau două de așteptări - și delicatețea va lua mândria locului pe masa ta.