Cum se usucă peștele, etapele, rețeta pentru uscarea acasă

Peștele uscat poate fi obținut cu ușurință în multe magazine, dar iubitorii adevărați preferă să gătească o astfel de delicatesă pe cont propriu. La urma urmei, numai pregătind un fel de mâncare cu propriile mâini, puteți fi complet sigur de siguranța acestuia. Dar pentru ca peștele să fie gustos, ar trebui să știți câteva reguli și secrete ale pregătirii sale..

Ce fel de pește poate fi uscat

De obicei, pescarii care își aduc captura de acasă pun la o parte pești mici sau mijlocii pentru uscare sau uscare. Reprezentanții mari sunt rareori folosiți în aceste scopuri, deoarece au fost inițial destinați pentru prăjire sau coacere. Dar acest lucru nu înseamnă că peștele mare nu poate fi ofilit..

Este nevoie doar de ceva mai mult timp pentru a-l pregăti. În limbajul pescarului, uscarea peștilor se numește „a face taranka”. Dar acest lucru nu înseamnă deloc faptul că doar un berbec este potrivit pentru pregătirea unei delicatese..

Ce tipuri de pește pot fi uscate:

• roach, crap crucian și berbec-
  Știați? Uneori, o tornadă, care zboară pe lângă râuri sau ocean, ridică școli de pești și îi poartă în mare, unde plouă de pește. Aceste „ploi de pește” au avut loc de mai multe ori pe parcursul a mii de ani. Scriitorul roman Pliniu cel Tânăr descrie acest fenomen încă din secolul I d.Hr..
• vobla și auriu argintiu-
• ticălos și pește de sabre-
  Verifică tehnologia fumatului cu peste.
• sumbru și ide-
• biban si stiuca-
• crap și capelină-
  Știați? La fel ca oamenii, peștii au nevoie de oxigen pentru a respira. Prin urmare, dacă nu există suficient oxigen în apă, locuitorii rezervorului se pot sufoca și se pot îneca..
• macrou și mormăit-
• stiuca bibanului si berii.

Puteți usca orice pește, dar este important să țineți cont de faptul că fiecare soi are propriile sale diferențe de gust:

1. Pradatori de peste - acestea includ bibanul, bibanul și bibanul, au carne dietetică (practic fără grăsimi), de obicei albă. Peștele uscat din aceste rase nu este atât de „parfumat special”, ceea ce este important. Acest lucru este facilitat de faptul că rasa nu este inițial grasă. Știuca uscată are un gust special, nu poate fi confundată niciodată cu alte soiuri.
2. pește alb - aici se includ roach, bream, argint, ide, pește de sabre și alte soiuri. Acesta este un taranka clasic, din aceste soiuri obțineți un produs uscat gras și gustos. Cât de grasă este un pește depinde de momentul în care este prins și unde se găsește. Uneori, peștele este atât de gras, încât atunci când este agățat de uscător, vor cădea picături de grăsime.
3. Gobies, rotans - pescarii nu recomandă aceste soiuri pentru gătirea taranka. Carnea lor este delicioasă, dar în timpul procesului de uscare, peștele mic se micșorează atât de mult, încât este aproape imposibil să separe carnea de pielea uscată..

Trebuie amintit că peștele gras este uscat mult timp, iar în viitor, acesta este slab și nu se păstrează mult timp. În timpul depozitării, poate dobândi un gust și un miros neplăcut de grăsime rancidă. Soiurile grase pot fi uscate, dar în cantități mici, iar pentru păstrarea pe termen lung, este de preferat să alegeți o rasă mai slabă pentru uscare.

Instruire

Experții sfătuiesc să schimbe peștele proaspăt prins (destinat uscării) cu frunzele și tulpinile de urzici vechi și să le așezi într-un loc răcoros câteva ore și abia după aceea începe să-l sări. Urzicele protejează peștele de stricăciuni într-o zi caldă.

In iarna

Poate fi sărată o cantitate mică de pește (până la 500 g) fără să se toacă.Acest lucru se face astfel încât carnea de pește să fie saturată cu grăsime subcutanată și internă și să fie mai suculentă. În carcasele de pește cu o greutate de peste 500 de grame, cavitatea abdominală este curățată de viscere, dacă peștele era cu caviar, atunci caviarul este introdus din nou în abdomen.

Vară

Vara, toți peștii (mari și mici) sunt scăpați, deoarece în sezonul cald, toate animalele de pește se hrănesc cu alge. Verdele acvatice sunt incluse chiar în dieta speciilor de pești prădători.

Dacă prada proaspătă prinsă nu curăță cavitatea abdominală a algelor, atunci începe să se descompună activ în câteva ore, ceea ce va face carnea rancidă și nepotrivită pentru consumul uman..

Datele decesului paraziților la pești cu o greutate de până la 2 kg atunci când sunt sărați în 20% saramură de sare:

• sărare caldă la o temperatură de + 15 ° C ... + 16 ° C - de la 9 zile;
• sărare la rece la temperatura de + 5 ° C ... + 6 ° C - de la 13 zile;
• ambasador uscat (nu este golit) - de la 13 zile;
• ambasador uscat (scurs) - de la 12 zile.

Cum să se usuce în etape

Procesul de uscare poate fi descris pe scurt după cum urmează:

• sărare;
• înmuiere;
• uscare.

Sărare

Sarea fină, cum ar fi „Extra” nu este în totalitate potrivită pentru aceste scopuri, este mai bine să luați sare foarte grosieră.Consecințele sărării cu sare fină este posibila formare a unei cruste subțiri pe carcasa de pește, care împiedică pătrunderea saramurii de sare în interior. Există două moduri de sărare a peștilor: sărare uscată și utilizarea saramurii.

Sărare în saramură:

1. Puteți lua orice recipient de dimensiuni potrivite (plastic alimentar, metal), principalul lucru este că peretele său nu se oxidează. În aceste scopuri, containerele galvanizate și plasticul tehnic nu sunt deloc potrivite.
2. Carcasele pregătite sunt strâns plasate într-un recipient, dacă este necesar, apoi în mai multe rânduri.
3. Un capac este așezat în partea de sus a ultimului rând, pe care este instalată opresiunea.
4. După aceea, saramura este turnată cu grijă peste opresiunea, care se varsă în recipient. Tuzluk se toarnă până când acoperă câțiva centimetri din capacul întins pe deasupra peștelui.

La sărare, opresiunea este aproape întotdeauna plasată deasupra, este necesară compactarea peștilor în saramură și prevenirea apariției camerelor de aer în care bacteriile putrefactive se pot dezvolta.

Video: sare de pește în saramurăPoate fi ridicat din uneltele disponibile sau poate fi din lemn. Oprimarea din lemn va servi pescarul mai mulți ani. Se recomandă să alegeți în acest scop un copac care nu emite tanini sau rășină (aspen, tei).

Prepararea saramurii:

1. Adăugați o cană și jumătate (250 ml) sare grosieră la 3 litri de apă.
2. Dacă aveți nevoie de mai multă saramură, proporțiile sunt crescute.
3. Sarea este dizolvată complet în apă și numai după aceea peștele pus sub opresiune este turnat cu saramură gata.
4. Unii iubitori adaugă zahăr la saramură, susținând că acest lucru face ca gustul cărnii să fie mai fraged. În acest caz, se adaugă o lingură de zahăr pentru fiecare kilogram de sare..

În cazul în care este nevoie să sareți peștele chiar în excursia de pescuit, puteți utiliza pungi de polietilenă. Pentru a face acest lucru, săpați o gaură în tufișuri (nu într-un loc însorit) și instalați acolo o pungă densă, în care va fi sărată prinderea.Gâtul pungii este rostogolit și lăsat deschis. Opresiunea este plasată deasupra peștelui sărat și turnată cu saramură.

Ambasadorul uscat:

1. În acest caz, puteți sări peștele în coșuri, cutii de lemn sau orice recipient, în partea de jos a căruia există găuri pentru a scurge excesul de lichid..
2. Partea inferioară a containerului (coș, cutie) este acoperită cu o cârpă. Burlapul curat sau bumbacul este potrivit pentru acest lucru..
3. În timpul procesului de sărare, peștele va elibera lichid, care se va scurge în fante și deschideri ale recipientului de sărare.

înmuierea

Conform rețetelor, înmuierea ar trebui să dureze aproximativ 12 ore. Experții sunt siguri că trebuie să înmuiați captura sărată cât a fost în saramură. De exemplu, dacă carcasa a fost sărată timp de trei zile, atunci ar trebui să fie, de asemenea, în apă curată și rece cel puțin trei zile. Se recomandă schimbarea apei la fiecare 5-6 ore de la înmuiere..

Uscare

Tehnologia procesului de uscare necesită agățarea carcasei pentru uscare după înmuiere. Până acum, disputele nu afectează faptul că experții din proces își apără părerea cu privire la modul de a atârna în mod corespunzător peștele.

Există două metode de agățare:

1. Peștele este atârnat de coadă - pentru aceasta, se face o gaură în pulpa cozii cu un cuțit, în care este filetat un cârlig de sârmă. Cârlige de sârmă cu o greutate sunt strânse pe o frânghie comună pentru agățare. Într-o carcasă în această poziție, umiditatea inutilă curge în jos prin deschiderea gurii, ceea ce înseamnă că conținutul stomacului va curge și prin gură (iar carnea nu va avea gust amar).
   Știați? Somonul, înotând peste ocean, se întoarce inconfundabil pe râul unde s-a născut. Revenind în patrie, somonul poate înota peste trei mii de kilometri în două luni..
2. Peștele este atârnat de cap - pentru aceasta, funia este filetată prin găurile ochilor. Adepții acestei metode subliniază că grăsimea internă nu va părăsi carcasa și va fi absorbită în carne în timpul procesului de uscare. Împreună cu grăsimea, carnea va fi ușor saturată de bilă, ceea ce va oferi berbecului o ușoară amărăciune, ceea ce este foarte apreciat de iubitorii de bere.

Ce să atârne și unde să se usuce

Pentru agățare, folosiți o frânghie subțire din materiale naturale (în două sau trei țesături) sau un fir de oțel inoxidabil. Viitorul fruct uscat este suspendat prin orificiile ochiului, astfel încât să nu intre în contact între ele în timpul uscării. În acest fel, puteți usca până la cinci carcase pe o bucată de șnur..

Astfel de ghirlande dintr-o taranka sunt agățate într-un pescaj într-un loc ușor umbrit. Unii pescari preferă să atârne viitoarea mâncare uscată uscată la soare timp de 3-5 ore să o usuce, după care mută locul umbrit și vântos. Vântul este cel care ajută la uscarea carcaselor mai repede. Pe vreme bună, trei sau cinci zile sunt suficiente pentru uscarea completă..

Dacă vremea nu este potrivită (rece și umedă), atunci burta este tăiată deschis pentru peștii mari și se introduc în ea mai multe bețe transversale. Mansarda (cu geamuri deschise) este perfectă ca loc pentru uscarea peștilor. Cea mai potrivită temperatură pentru uscarea peștilor este de + 18C ... + 20C. Puteți agăța peștele pentru uscare în diferite momente, aceasta este deja o chestiune de gust:

1. Unii preferă să-l atârne noaptea, argumentând că stratul superior de piele de pește care s-a uscat noaptea va atrage mai puțin muștele cu mirosul său.
2. Alții se usucă doar în timpul zilei, pe vreme bună, ascunzând „uscarea” în cameră pentru noapte. Ei le explică acolo, că atunci când temperatura zilei și noaptea scade, taranka umedă și, ulterior, își pierde gustul.
3. Alții, dimpotrivă, încearcă să ghicească începutul uscării special pentru vremea umedă și ploioasă, susținând că, deși acest pește se usucă mai mult, este mai suculent și mai gustos.

Controlul zborului

Există mai multe moduri de a controla insectele în timpul uscării:

1. După înmuiere, carcasele sunt clătite într-o soluție de apă și oțet. Adăugați 6 linguri de esență de oțet la 10 litri de apă. Unii preferă să înmoaie peștele în această soluție de oțet timp de 5 sau 10 minute. Mirosul de oțet, desigur, sperie insectele, dar, în același timp, agravează ușor gustul berbecului.
2. Capetele de pește sunt lubrifiate cu ulei vegetal.
3. Carcasele se freacă cu usturoi tocat.
4. Carcasele atârnate sunt înfășurate într-un baldachin de tifon, astfel încât insectele să nu găsească o lacună și să își facă loc în interior.Copertina de tifon poate fi stropită cu oțet (9%) cu o sticlă pulverizată sau frecat cu usturoi tocat în mai multe locuri - acest lucru nu va afecta gustul viitorului pește uscat.
5. Carcasele moarte sunt acoperite cu un unguent special împotriva muștelor (oțet 9% și ulei de floarea soarelui în raport de 1: 3). Muștele evită mirosurile neplăcute și nu aterizează pe ulei lipicios.

Cum să se usuce iarna

Este necesar să arunci peștele iarna folosind aceeași tehnologie ca vara. Singura dificultate este procesul de uscare. Iarna, peștele se usucă, dar va dura puțin mai mult pentru a fi complet gătit decât vara.

Pentru ascultare, carcasele sunt atârnate de o loggie caldă sau de un balcon vitrat. Pentru a crea un tiraj ușor, ferestrele și orificiile de balcon sunt ușor deschise. Poate fi uscat în cameră, dacă proprietarii sunt dispuși să tolereze un miros destul de specific..

Cum se usucă peștele la cuptor

În conformitate cu această rețetă, puteți face un tratament sacadat din orice carcasă (nu prea mare). Pentru aceasta, sunt potrivite capelina, bibanul, crapul crucian, crapul mic sau crapul mic de argint. Cuptorul și folia alimentară sunt utilizate pentru gătit.

ingrediente:

• un pește;
• sare;
• frunza de dafin;
• piper negru.

Instruire:

1. Captura este curățată și spălată, apoi uscată cu un prosop de hârtie de bucătărie.
2. Carcasa se freacă bine în interior și în exterior cu sare, piper negru și frunze de dafin tocate.
3. Peștele este așezat sub opresiune și lăsat timp de 48 de ore pentru sărare.
4. După două zile, carcasele sărate sunt spălate, înmuiate timp de două-trei ore în apă curată și șterse cu șervețele sau prosoape de hârtie.

1. Preîncălziți cuptorul la + 40C.
2. Peștele uscat (pre-sărat și înmuiat) este așezat într-un rând pe o foaie de copt acoperită cu folie alimentară. Capetele carcaselor așezate pe foaia de copt trebuie să fie orientate în aceeași direcție.
3. Foaia de copt este introdusă în cuptor. Ușa cuptorului rămâne întinsă între 5-10 cm.
4. Astfel, peștele este uscat în 2 ore. Temperatura în cuptor este menținută la + 40C. După ce a trecut timpul necesar, scoateți foaia de copt din cuptor și acoperiți capetele de pește cu folie..
5. Introduceți foaia de copt înapoi în cuptor pentru încă 3-4 ore.
6. După aceea, carcasele deja bine uscate sunt scoase și strânse pe o funie sau sârmă.
7. Kukanul rezultat este agățat pentru a se usca în aer curat. Locul este ales rece și vântos.
8. După două-trei zile, peștele uscat din cuptor este gata.

1. Pentru uscare la cuptor, este mai bine să luați pește non-grase (berbec, cocoș sau crap crucian).
2. Dacă trebuie să uscați carcase mari, atunci se face o incizie de-a lungul spatelui spre creastă (acest lucru va facilita și accelera procesul).
3. Pentru a nu vă deranja să trageți frânghiile prin orificiile ochilor, folosiți o agrafă de hârtie (scoțând un cârlig din ea).
4. Pentru depozitarea pe termen lung, peștele uscat este uns cu ulei de măsline înainte de ambalarea în folie sau polietilenă..

Cum să determinați pregătirea

Înainte de utilizare, produsul trebuie verificat pentru a fi pregătit și de calitate:

1. Dacă procesul de uscare este finalizat, atunci structura cărnii devine translucidă, sarea nu este vizibilă pe suprafața carcasei.
2. Dacă berbecul este uscat clar, situația poate fi corectată punând peștele într-o pânză umedă, învelindu-l și trimitându-l într-o pivniță sau frigider peste noapte. Dimineața, carnea uscată va fi mai moale și mai elastică..
3. Peștele finit este îndoit pe jumătate (cap până la coadă). Dacă berbecul revine la starea inițială și este primăvară, atunci este gata de utilizare..

Rețetele de pește uscate la domiciliu

Crap uscat (sărat uscat)

1. Crapul, dacă se dorește, poate fi curățat de părțile interioare și apoi clătit bine.
2. Pregătiți un email sau un vas de plastic de dimensiuni potrivite.
3. Acoperiți partea de jos a bazinului cu un strat de sare grosier (1 cm).
4. Înainte de a pune crapul în bazin, se toarnă sare sub branhiile fiecărei carcase. După aceea, peștele este așezat într-un strat dens..
5. Primul strat așezat deasupra este bine presărat cu sare.
6. Dacă mai există pește, atunci al doilea și toate straturile ulterioare sunt stivuite în același mod..
7. Stratul superior (ultimul) este, de asemenea, stropit generos cu sare.
8. Opresiunea este așezată deasupra sării, pe care este așezată sarcina. Ca opresiune, un capac dintr-o găleată sau o tigaie este potrivit, cu un diametru puțin mai mic decât diametrul bazinului. Puteți utiliza o sticlă de plastic de cinci litri umplută cu apă și instalată deasupra unui capac inversat ca sarcină..
9. Un bol de carcase sărate este instalat într-un loc răcoros (frigider sau pivniță). În timpul sării, crapii vor secreta suc, care se poate ridica deasupra capacului sub presiune, acest suc nu trebuie scurs.
10. Crapurile mari vor fi sărate în trei zile, pentru cele mici două zile vor fi suficiente.
11. Carcasele sărate sunt scoase din saramură, spălate complet și așezate la macerat timp de o jumătate de zi în apă rece nealimentată, după care sunt agățate într-un tiraj până se usucă complet. După 5-6 zile, crapul uscat este gata.

Este aproape imposibil să depășiți crapul în acest fel, deoarece colectează la fel de multă sare cât este nevoie. În timpul procesului de înmuiere, apa va extrage orice exces de sare. Dacă, din anumite motive, peștele nu a fost scos din saramură în 3 zile, este în regulă, dar va dura puțin mai mult timp pentru a-l înmuia în apă curată (aproximativ o zi).

Berbec uscat (sare în saramură)Luăm un berbec de dimensiuni medii, dar cântărind nu mai puțin de jumătate de kilogram. Pentru peștii mai mici, sărarea uscată este potrivită..

Efectuarea unei saramuri puternice:

1. Se adaugă 150-180 g de sare într-un borcan de trei litri de apă rece. Soluția se agită până când sarea este dizolvată complet în apă.
2. Puterea saramurii este verificată folosind un ou crud; într-o saramură potrivită, oul nu se scufunde, ci plutește la suprafață.

Sărare:

1. Berbecul (gutted) este așezat în rânduri dense.
2. Carcasele puse sunt presate de sus cu opresiunea, astfel încât peștele să nu plutească atunci când se toarnă cu saramură.
3. Peste opresiune se toarnă cu saramură gata.
4. Tuzluk este suficient atunci când acoperă complet peștele și iese ușor deasupra opresiunii (2-3 cm).
5. Recipientul cu sărare este transferat într-un loc răcoros și lăsat timp de trei până la patru zile pentru sărare.
6. Peștele finit este scos din saramură și pus pentru înmuiere. Pentru berbeci mici, o jumătate de oră de înmuiere este suficientă, iar pentru berbeci mari este nevoie de 4 până la 6 ore.

Înmuierea și uscarea berbecului:

1. În timpul procesului de înmuiere, apa este schimbată de câteva ori în apă pură. Înainte de prima schimbare de apă, berbecul îmbibat trebuie scos din apă și așezat pe masă. Carcasele trebuie lăsate să se întindă puțin în aerul proaspăt, ceea ce va ajuta să se distribuie uniform sare în carne. După aceea, înmuierea trebuie continuată..
2. La sfârșitul înmuierii, berbecul este atârnat pentru a se usca la umbră într-un pescaj.

În berbecul final, carnea capătă o culoare chihlimbară și devine ușor transparentă.

Stiuca uscata (sarata uscata):

1. Sticla este spălată (iarna, fără gâște), se fac 2-3 tăieturi încrucișate pe carcasă pe ambele părți.
2. Se ia un recipient cu fundul adecvat (știucul trebuie să se întindă complet pe partea de jos).
3. Sarea este turnată pe fundul recipientului pentru decapare (stratul trebuie să aibă o grosime de cel puțin 0,5 cm).
4. O strată este așezată pe stratul de sare și presărată cu sare deasupra generos..
5. Dacă există mai mulți pești, atunci sunt stivați unul peste altul, de fiecare dată stropind cu sare.
6. Pe vârful superior, se toarnă ultimul strat de sare și se pune un capac cu opresiune.
7. În cazul în care o știucă mare este sărată, atunci recipientul este așezat într-un loc rece timp de 48 de ore. Dacă peștele este mic, 24 de ore sunt suficiente.
8. Șarba sărată este spălată și agățată într-un pescaj pentru a se usca până la licitație.

Depozitare

Pescarii cu experiență susțin că, pe măsură ce este păstrat, peștele uscat se maturizează și se îmbunătățește doar..

Unde se depozitează:

1. Agățat într-un loc rece și aerisit, într-o pungă din stofă naturală.
2. Amplasat într-un coș de ramuri de salcie cu un capac. Un astfel de coș ar trebui să stea într-un pescaj într-un loc umbrit și răcoros (nu la soare).
3. Într-un dulap de bucătărie - înfășurat sigur și strâns în plastic, pergament, folie alimentară sau folie de plastic.

Nu este nimic dificil în prepararea peștilor uscați, atât pescarii cu experiență, cât și începătorii pot face față cu ușurință. Este sigur să spunem că chiar și începătorii vor reuși în peștele uscat prima dată. Puteți trata întotdeauna familia și prietenii cu această delicatesă, pentru că gătit cu propriile mâini, va fi mult mai gustos decât cumpărat.

Recenzii din rețea

UNY FLY "

Pentru 1 volum de oțet, luăm 3 volume de ulei de floarea soarelui, amestecăm și ungem peștele agățat cu acest „provensal”. Muștele nu stau pe unt și nu se învârt în extaz în jurul berbecului, dacă vreo creatură se așază - nu vă faceți griji, nu va depune ouă! Singurul dezavantaj al acestui unguent este că după o lună berbecul începe să „ruginească”, dar gustul se îmbunătățește doar. Același unguent ajută bine împotriva arsurilor solare, dar este mai bine să-l folosești într-o echipă de bărbați (femeile uneori nu înțeleg că sănătatea este mai scumpă decât părerile altora. Ambasador uscat. (Pentru conservare) Pe fundul unui coș sau al unei cutii de lemn este așezat un cârpă cu pânză curată sau un cadru. se pun în rânduri dense, cu capul la coadă, se îmbogățesc și se presară cu sare.Consumul total de sare este de 1,5 kilograme la 10 kilograme de pește.Deasupra peștelui pun un capac scos dintr-un copac și pe el - opresiune grea (piatră). Este absolut necesar , deoarece împiedică formarea cavităților de aer în care se pot dezvolta bacterii putrefactive și, în plus, face carnea de pește mai densă.După un timp, sucul este eliberat din pește, acesta curge prin fisurile dintre tijele coșului sau ale scândurilor cutiei. în ziua în care peștele este sărat. În tot acest timp, acesta ar trebui să fie într-un loc răcoros (frigider, pivniță). PS La plutirea pe râul Severnaya, am folosit această rețetă pentru sărearea peștilor arius și lenok): sărarea a fost efectuată la fiecare 40-60 minute de pescuit - fiecare carcasă a fost curățată de solzi, capetele au fost tăiate, carcasa a fost deschisă de pe partea din spate, spălată astfel încât să nu rămână un singur sânge de-a lungul coloanei vertebrale, apoi întreaga carcasă a fost acoperită cu sare de rocă grosieră și așezat într-un canal metalic cu un capac cu găuri mici, în fiecare seară trebuie să întoarcă canalul cu capacul în jos, astfel încât roua să poată ieși, în timp ce concentrația de sare nu crește, peștele nu se suprasolicită, carnea rămâne elastică și gustoasă.