Cum să faci un fum fumat la rece cu propriile mâini

Un fum afumat la rece cu propriile mâini este un dispozitiv foarte convenabil pentru obținerea unui produs delicios de casă. Desigur, într-un supermarket modern, puteți alege orice carne afumată, dar cum le puteți compara cu carnea sau peștele procesat conform tehnologiei individuale. Nu numai gustul, dar și aroma unor astfel de delicatese îi fac invidiați pe vecini. Nu este dificil să faci un fum de fumat cu propriile mâini acasă, deoarece are un design destul de simplu.

Esența procesului

Fumatul este o metodă de expunere la căldură a produselor pentru a obține un gust și aromă specifică, precum și pentru a le crește termenul de valabilitate. Procesul se bazează pe modificarea proprietăților substanțelor sub influența fumului. Sarcina principală de organizare a fumatului corespunzător este asigurarea compoziției necesare a fumului de fumat și menținerea regimului necesar.

Ce se întâmplă în timpul procesului de fumat? În orice casă de fum (de casă sau fabrică), trebuie îndeplinite principalele cerințe: tratament termic, efect antiseptic, deshidratare parțială a produsului. Acest lucru este posibil cu o expunere suficient de lungă la așa-numitul fum de fum și cu o anumită compoziție. Trebuie să includă derivați de fenoli, fracții de aldehide și substanțe rășinoase, acizi acetici și formici. Mai mult, aceste componente trebuie să fie într-o stare fină dispersată (dimensiunea particulelor nu mai mult de 10 microni).

Tehnologia optimă pentru obținerea compoziției necesare a fumului de fumat este arderea rumegușului. Trebuie menționat în special faptul că tipul de lemn din care sunt obținute determină în mare măsură calitatea produsului final. Cel mai bine este să folosiți lemn de foioase (mesteacăn, fag, arin, stejar) și întotdeauna fără scoarță. Nu se recomandă utilizarea coniferelor datorită conținutului excesiv de substanțe rășinoase, care pot strica gustul și aroma cărnii sau a peștelui.

Procesul de fumat include 2 etape principale: coagularea ingredientelor de fum pe suprafața produsului prelucrat cu mișcare liberă a fumului și difuzarea lor în interior. Ca urmare a fumatului, componenta proteică este denaturată, apa este pierdută parțial, în timp ce formaldehida și acetatele cresc rezistența la factorii negativi. Ținând cont de acumularea acestor substanțe în interiorul produsului, efectul persistă mult timp.

Cea mai activă penetrare a fenolilor în țesuturi are loc în 20-24 de ore. Acest proces este accelerat dacă se fumează un produs pre-sărat. De aceea, carnea și peștele sunt afumate numai atunci când sunt sărate. Efectul pozitiv (inclusiv bactericid) depinde de densitatea fumului, temperatura, umiditatea fluxului de fum, durata expunerii.

Variații de proces

Procesul de fumat poate fi oferit în următoarele moduri:

1. Fumatul la cald. Această metodă vă permite să desfășurați cel mai rapid întregul eveniment și, prin urmare, este cel mai des utilizat acasă. Tehnologia se bazează pe menținerea temperaturii fumului în zona de fumat în intervalul de 45-120 º.. Procesul durează de la 12 la 45 de ore, în funcție de tipul de produs și de temperatură. Când este afumat fierbinte, este bine saturat cu grăsime, dar deshidratarea se realizează într-o mică măsură, ceea ce reduce oarecum durata de valabilitate a produsului final.
2. Fumatul la rece. Procesul are loc la o temperatură de 19-26 º 19, ceea ce necesită o creștere semnificativă a duratei sale. Fumatul la rece durează de la 2 la 5 zile. Tehnologia vă permite să vă asigurați complet deshidratarea, în timp ce suprafața este acoperită cu o crustă uscată. Perioada de valabilitate a unei astfel de carne procesate este crescută comparativ cu metoda anterioară.

O casă de fum de acasă poate varia în specializarea sa. Uneori fac o casă de fum concepută doar pentru pește. În unele cazuri, un fumător este mai necesar pentru carne. De regulă, în principiu, astfel de instalații diferă puțin unele de altele, iar diferența constă în dispozitivele de fixare a produsului. În special, sunt utilizate grătare sau cârlige adecvate. Cele mai populare sunt casele de fum universale, în care puteți găti carne de animale, păsări de curte, pește.

Principii de proiectare și instrumente necesare

Dispozitivul pentru fum se bazează pe următoarele elemente structurale de bază:

• generator de fum, acestea. recipient în care măturăm rumegușul pentru o lungă perioadă de timp-
• coș de fum care furnizează fum în zona de gătit-
• fumat cameră (de lucru) în care se află produsul prelucrat și este prevăzută temperatura necesară a fluxului de ardere-
• șemineu pentru a elimina fumul uzat.

În plus, mini-fumatul do-it-yourself este dotat cu o tavă pentru colectarea grăsimii topite..

Generatorul de fum trebuie să aibă volumul necesar pentru umplerea rumegușului, oferind un proces complet - pentru a le permite să fie reumplute pe măsură ce arde. Este important să nu se ardă într-un astfel de cuptor, ci să ardă continuu, adică. nu trebuie să existe nicio flacără deschisă, care este asigurată prin restricționarea fluxului de aer. Numai în această condiție este generat volumul necesar de fum.

Camera de fumat trebuie să fie echipată cu dispozitive pentru fixarea produsului prelucrat într-un mod pe termen lung. În partea sa inferioară, este instalată o tavă pentru grăsimi, care este topită în timpul tratamentului termic. Parantezele trebuie instalate astfel încât fluxul de fum să acopere uniform întregul produs. Pentru a elimina excesul de fum, precum și pentru a-l elimina după încheierea evenimentului, de obicei este prevăzut un coș de fum. O condiție importantă este etanșeitatea camerei. Orice fisuri sau orificii permit scăparea fumului, ceea ce reduce semnificativ eficiența întregii instalații.

Temperatura din camera de fumat este asigurată în principal de sistemul de curgere a apei, respectiv lungimea coșului între generatorul de fum și camera de lucru. În ceea ce privește fumatul la cald, această distanță nu ar trebui să fie mare și, de aceea, adesea, o casă de fumat pentru tehnologie caldă nu are deloc un coș de fum, iar camera este situată deasupra căminului la înălțimea dorită. Pentru fumatul la rece, este necesar un coș de fum el este cel care vă permite să reduceți temperatura fumului care părăsește generatorul. Cu cât este mai lungă, cu atât fumul se răcește..

Pentru a face o mini-fumerie cu propriile mâini, veți avea nevoie de:

• bulgară-
• Bormasina electrica-
• aparat de sudura-
• ferăstrău pentru metal-
• cuțit de chit-
• Maestru OK-
• pensulă-
• un ciocan-
• fişier-
• daltă-
• ferăstrău pentru metale-
• foarfece pentru metal-
• etriere-
• rigla metalica.

Fumul de fum

Cum să faceți singur un fum afumat la rece? În primul rând, se alege un loc unde este posibil să se rumenească rumegușul fără pericol de incendiu și se plasează întreaga instalație ținând cont de separarea sursei de fum și a camerei de fumat. Puteți utiliza peisajul natural al site-ului, în special, diferența de înălțime.

Casa de fum afumată la rece se face în următoarea ordine:

1. Amenajarea unui generator de fum. Se găsește o groapă pentru a găzdui un cuptor de rumeguș cu o adâncime de 50-60 cm.Camera de ardere poate fi realizată dintr-un recipient metalic, folosind turnarea betonului sau cărămidă. Partea de jos, ținând cont de arderea pe termen lung a rumegușului la o temperatură suficient de ridicată, este consolidată cu o tablă metalică cu o grosime de cel puțin 4-5 mm. De sus, căminul de foc este închis cu o foaie metalică cu trapă pentru umplerea rumegușului, precum și scoaterea cenușii și cenușii după lucrare.
2. Aranjamentul cosurilor. Un fum afumat la rece cu propriile mâini are, de obicei, un coș cu o lungime de 2,6-3,2 m, ceea ce vă permite să răciți debitul până la temperatura dorită. Fabricarea se realizează după cum urmează. Un șanț este săpat cu o adâncime de aproximativ 30-40 cm și o lățime de până la 50 cm. În el este așezat un coș cu un diametru de aproximativ 20-30 cm sau se realizează un canal de coaj cu secțiune dreptunghiulară. Cel mai adesea, o tehnologie simplă este folosită acasă: pereții șanțului sunt tencuite cu mortar de ciment sau argilă, iar deasupra este instalată o foaie metalică sau de azbest, care este apoi stropită cu sol. Intrarea coșului de fum este conectată la partea superioară a camerei de ardere, iar ieșirea este formată în partea inferioară a fumului. La ieșire, este montat un amortizor, cu ajutorul căruia puteți regla fluxul de fum sau să îl blocați complet. Îmbinările sunt sigilate cu lut.

Camera de lucru

Un fum afumat la rece cu propriile mâini ar trebui să aibă o cameră de fumat convenabilă și fiabilă, unde procesul de fumat va fi asigurat într-un mod pe termen lung. Există mai multe opțiuni pentru realizarea acesteia. Cel mai simplu se bazează pe utilizarea unui butoi metalic cu o capacitate de 150-200 litri.

Se recomandă instalarea butoiului pe o bază mică de cărămidă înaltă de 15-20 cm. O gaură cu un diametru de 20-25 cm este tăiată în partea inferioară pentru a se conecta la coșul de fum. Partea superioară este decupată și instalațiile interioare sunt instalate. În primul rând, o grătară (sită) este instalată în partea de jos a unei case de fum afumate la rece pentru a colecta funingine și a instala o tavă de picurare. Dimensiunea acestuia este aleasă astfel încât, după instalare, fumul să treacă liber în cameră din coșul de fum.

Sistemul de fixare implică cel mai adesea instalarea de cârlige pentru agățarea cărnii sau a peștilor. Pentru a le fixa în interiorul butoiului, în partea superioară este instalat un știft sau o cruce de metal pe care se agață cârligele. Capacul camerei de fumat poate fi din lemn (foioase), deoarece temperatura aici nu depășește 20-25 º º.

Dacă fumul este utilizat intens, atunci camera poate fi făcută din cărămizi. Înălțimea standard a casei de fum, luând în considerare baza, este de aproximativ 1,2-1,7 m. Orice cărămidă poate fi folosită pentru așezarea pereților acesteia. Întregul sistem este similar cu designul descris mai sus.

Cabină de fum afumată

Cum să-ți faci un fum fumat la cald cu propriile mâini? Sarcina principală este să se asigure că temperatura fumului în zona de lucru este de aproximativ 45-55 ºC pentru carne și 90-120 ºC pentru pește. Astfel de condiții pot fi create în prezența rumegușului moale și nu trebuie lăsate să ardă cu un horn suficient de scurt (sau absent).

Cel mai simplu design al unei astfel de case de fum este un butoi de oțel cu o capacitate de 200 litri. În partea de jos a cărămizii, este amplasată o vatră cu o cutie de foc deschisă. Creează o flacără deschisă atunci când arzi lemn sau cărbune. Pe vatra este instalat un butoi. Rumegusul este turnat în fundul său și, prin urmare, încălzit în mod activ la temperatura mirositoare. Produsele destinate fumatului sunt fixate în partea de sus a butoiului.

Aranjamentul unei astfel de camere include:

• tăierea în partea inferioară a găurii pentru umplerea rumegușului și îndepărtarea cenușii-
• instalarea unei foi de metal cu grosimea de 4-5 mm, limitând înălțimea generatorului de fum, cu tăierea unei găuri cu un diametru de 25-30 cm în ea pentru evacuarea fumului-
• echipament de horn scurtat (conducta va ajuta la tracțiune)-
• instalarea dispozitivelor pentru fixarea cărnii și a peștilor în partea superioară a butoiului-
• instalarea capacului.

O astfel de casă de fum va oferi în orice moment o oportunitate de a obține un produs gustos și aromat, care este afumat conform propriei noastre metode. Puteți face un astfel de dispozitiv cu propriile mâini folosind instrumentele disponibile.