Tot ce trebuie să știți despre tehnologia fumatului de pește
Pentru a răsfăța familia și prietenii cu carne delicioasă afumată cu pește, merită stăpânit tehnologia fumatului cu peste
Fericit
Alegerea lemnului pentru fumat
Diferite tipuri de lemn oferă produsului finit arome diferite. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când vă pregătiți pentru fumat..
Specii de lemn adecvate
Cel mai potrivit lemn pentru fumat este arinul și ienupărul, chiar și câteva crenguțe uscate ale acestor plante vor oferi peștelui afumat o culoare aurie și o aromă unică. Lemnul de foc de ienupăr este greu de obținut pentru uz casnic, deoarece planta este rară și crește în principal în zonele muntoase.
Lemnul copacilor din astfel de specii s-a dovedit bine în procesul de fumat. fag (conferă peștelui afumat o crustă aurie), stejar (dă un miros intens lemnos), arțar (conferă peștilor o aromă cărnoasă), cenușă (gust bogat), alun (aromă ușor aspră), precum și fructe: vișine (arome bine), mărul (dă peștelui un gust dulceag), prună, pere (dă un gust plăcut produsului finit) și cenușă de munte (oferă un gust special delicat).
Unii fumători folosesc mesteacăn, dar îi oferă peștilor un miros specific de gudron, care nu le place decât un cerc restrâns de pasionați. Mulți oameni le place peștele de fumat acasă, cu adăugarea de crenguțe și frunze de struguri, eucalipt, mure sau coacăze, dar utilizarea unor asemenea arome naturale dă un gust ușor specific. Calitățile gustative ale produselor afumate finite depind direct de pomul selectat, de rumegușul căruia va fi afumat.
Cerințe de lemn
Lemnul copacilor de conifere nu este potrivit pentru fumat, deoarece conține o mulțime de rășini, ceea ce va oferi peștelui finit un gust amar și, în plus, va acoperi casa de fum cu un strat de grăsime. Pentru prepararea materialului afumat pentru fumat, se pot folosi mai multe tipuri de lemn și nu doar un tip.
Este de dorit să utilizați mai puțin de 60% material fruct atunci când combinați un amestec de diferite tipuri de lemn. Folosirea lemnului uscat va adăuga o aromă delicată peștelui finit și o strălucire aurie. Lemnul umed ușor va conferi peștilor o culoare strălucitoare și o aromă piquantă tartă. Înainte de utilizare, scoarța este îndepărtată din copac și ramuri, aceasta poate conține rășină, care, la ardere, se așază peștele și pereții recipientului pentru fumat.
Apoi, lemnul este zdrobit la rumeguș și așchii de până la 20-30 mm lungime, această dimensiune a materialului de fumat va oferi fum adecvat și temperatură optimă.
Pește fumat
Pentru a fuma peștele acasă, trebuie să îl așezați într-un mediu afumat pentru un anumit timp. Fumul este un antiseptic natural care prelungește durata de valabilitate a alimentelor și îi conferă un gust și un miros special. Lemnul tocat din diferite specii de copaci atunci când arderea formează o sursă de astfel de fum. Este foarte convenabil să fumați peștele acasă într-o casă de fum, pe care să o cumpărați sau să vă faceți singuri.
Selecția peștilor
Orice tip de pește este potrivit pentru fumat, dar somonul, păstrăvul, tonul, macroule, sturionul, crapul, bibanul, tenchiul, bibanul, codul, crapul de argint, știucul, macroule, beluga, găoașca, găbătoarea și anghila sunt considerate cele mai potrivite. Dacă decideți să fumați peștele acasă, atunci alegerea tipului de râu sau locuitor al mării ar trebui să fie făcută în funcție de preferințele dvs., având în vedere că la unii pești scheletul osos va adăuga dificultăți la prelucrare.
Soiurile de pește gras rămân suculente când sunt afumate, excesul de grăsime iese din ele. Peste proaspăt este necesar pentru fumat, este recomandat să selectați persoane de aceeași dimensiune pentru gătit de înaltă calitate.
Pregătirea peștilor
După ce a decis peștele, este pregătit pentru fumat, spălat și sortat. Persoanele mici de până la 0,7 kg sunt adesea afumate întregi, fără eviscerare și eliminare preliminară a cântarului- indivizi de dimensiuni medii de la 0,7 la 3 kg scobitori după bunul plac, este mai bine să lăsați solzi pentru a proteja produsul de funingine decontată- indivizii mari (de la 3 kg) sunt placați în întregime de-a lungul coastei, aripioarele mari, viscerele și capul sunt îndepărtate.
După tratamentul inițial, peștele este spălat, învelit într-un prosop pentru a îndepărta excesul de umiditate, apoi fiecare individ este frecat generos cu sare și introdus într-un recipient sub opresiune timp de 2-3 ore. Înainte de a fuma pește congelat acasă, este decongelat la temperatura camerei și sărat sub presiune până la 24 de ore. După sărare, cristalele de sare sunt spălate de pește și șterse cu un prosop.
Tehnologia și procesul de fumat
Tehnologia fumatului de pește acasă vă permite să obțineți rezultate bune încă de la prima utilizare. Dacă aveți un dispozitiv de fumat, acest proces nu va fi foarte dificil de efectuat și veți obține carne afumată de calitate excelentă. În funcție de metoda de gătit, se disting următoarele tipuri de fumat: fierbinte, rece și semi-cald. Să facem cunoștință cu fiecare dintre ei.
Fumatul semi-cald
Metoda de fumat semi-cald constă în prelucrarea produsului cu fum la o temperatură de + 50 + 60 grade. Anterior, peștele este sărat timp de 12-18 ore, în funcție de mărimea indivizilor, apoi excesul de sare este spălat. Pentru fumat, folosiți „soba potbelly”, peștele este suspendat la punctul de amestecare a fumului și a aerului timp de 10-12 ore. Gustul peștelui afumat semi-fierbinte este original, cu caracteristicile care amintesc ușor de afumatul fierbinte.
Această metodă necesită experiență vastă pentru menținerea temperaturii și selectarea timpului optim de fumat. Metoda este dificil de executat, nu există mulți adepți ai acesteia. De obicei, după prima experiență proastă, fumătorul alege o metodă diferită de prelucrare a peștilor..
Fumatul la rece
Prin metoda rece, peștele suferă o prelucrare a fumului la o temperatură de + 16 + 40 grade, acest lucru durează destul de mult, de regulă, până la 3-4 zile. Metoda de fumat la rece necesită un fum special de dimensiuni mari, cu un coș înclinat de 7-10 metri lungime. Construcția unei astfel de case de fum ocupă o suprafață mare, deci nu va fi potrivit proprietarilor de zone mici.
Procesul de fumat constă în agățarea peștilor pregătiți într-un dulap de fumat și umplerea căminului cu rumeguș și chipsuri, precum și observarea și menținerea ulterioară a parametrilor de temperatură specificate. Peștele afumat la rece se păstrează la frigider timp de trei luni.
Fumatul la cald
Fumatul la cald de pește acasă asigură prelucrarea fumului la o temperatură de + 65 + 85 grade pentru 2-4 ore. În acest timp, suprafața produsului se usucă, capătă o culoare maronie și strălucire, aroma și gustul peștilor devin specifice.
Pentru fumatul la cald, fundul casei de fum este acoperit cu rumeguș și chipsuri cu un strat de 15-20 mm, peștele nu este bine împachetat pe grătar pentru circulația liberă a aerului și a fumului. Capacul fumătorului este bine închis pentru a evita eliberarea de fum și aprinderea rumegușului din oxigen, deoarece arderea necesită ardere și nu o flacără deschisă. Un foc se face sub casa de fum, rumegușul arzător dă fum, în care are loc fumatul.
De obicei, pescarii sunt interesați, cum să fumezi peștele de râu. Particularitatea peștilor de râu constă într-un miros specific, care poate fi îndepărtat prin sărare sub presiune timp de trei zile. După sărare, peștele este spălat, uscat și afumat timp de 40-50 minute la o temperatură care nu depășește 70 de grade. Acest pește este perfect ca o gustare de bere.
Tehnologia disponibilă pentru fumat vă permite să organizați acest proces acasă. Cu puțin efort, vă puteți bucura de o delicatesă de pește pe care produsele industriale nu o pot asorta.
