Tipuri de prelucrare a laptelui

Obținerea de lapte premium în orice fermă este una dintre condițiile importante care afectează rentabilitatea producției. Cerințele pentru achiziționarea acestui produs sunt stabilite de standardele de stat și trebuie respectate de toate fermele fără excepție. Din aceasta este clar că chiar și fermele mici trebuie să respecte exact toate regulile pentru prelucrarea primară a laptelui..

Prelucrarea primară a laptelui

Prelucrarea primară constă în curățarea de la impuritățile mecanice, răcirea la temperatura necesară, depozitarea și transportul la fabrica de procesare a laptelui. Să luăm în considerare mai detaliat toate aceste puncte..

curățenie

Chiar și cu respectarea cu cea mai mare atenție a normelor sanitare și igienice, impuritățile mecanice pot fi prezente în laptele proaspăt, astfel încât curățarea este imperativă. Se poate face prin filtrare sau prin forță centrifugă..

În fermele mici, băutura este filtrată manual, prin turnarea din recipient în recipient prin mai multe straturi de țesături de tifon, care sunt fixate între plasele metalice din oțel alimentar inox.

Pentru filtrarea de înaltă calitate a unei tone de lapte, trebuie să utilizați 1,3 metri tifon. Tifonul poate fi curățat folosind detergenți convenționali în mașina de spălat. Durata de viață a unui astfel de filtru este de cel mult 10 zile..

Următoarea metodă de curățare la fermele mari este utilizarea filtrelor speciale, de exemplu, F-01 M, care folosește un element de filtru pentru utilizare pe termen lung. Procesul de curățare este în două etape:

• plasă din oțel inoxidabil;
• granule de nisip de cuarț.

Curățarea materialului filtrant se realizează prin fluxul invers al lichidului folosind detergenți.

Metoda centrifugală se bazează pe utilizarea separatoarelor de lapte, în care laptele și impuritățile mecanice rămase pe pereții tamburului sunt separate. În ciuda costurilor ridicate, această metodă este mai eficientă..

Răcire

În procesul de prelucrare, locul principal este ocupat de răcire, ceea ce vă permite să păstrați calitățile bactericide ale laptelui. Cu toate acestea, astfel de manipulări trebuie efectuate cât mai curând posibil după muls, intervalul maxim de timp dintre aceste procese nu trebuie să depășească 72 de ore..

Cel mai adesea, băutura cu lapte este răcită la o temperatură de +3 ° C. În această stare, creșterea microorganismelor se oprește complet, ceea ce vă permite să păstrați calitatea produsului mult mai mult timp..

În fermele mari, se folosesc rezervoare mai reci, care pot reține până la 2 tone de băutură cu lapte. Acestea conțin unități de refrigerare autonome, izolate termic complet și echipate cu dispozitive pentru agitare constantă de tip mecanic.

În fermele mai mici, utilizează rezervoare PCR cu o capacitate de la 100 litri la 1 tonă. Au izolație termică cu trei pereți, cu geacă de apă și agitare mecanică. Răcirea are loc în 2 ore până la nivelul dorit - 2 ° С.

Cea mai simplă metodă de răcire este scufundarea recipientelor pentru băuturi în rezervoarele care conțin apă cu gheață..

Depozitare

Depozitarea este un proces important în procesarea primară a laptelui. În fermele mari, se folosesc rezervoare, care fac parte din structura de răcire și sunt închise, nu sunt expuse recipientelor de încălzire.

Puteți păstra laptele în cantități mici în piscina de răcire. Este important să deschideți capacul, cu toate acestea, pentru a preveni contaminarea să intre în băutură, folosiți tifon.

Metode de prelucrare a laptelui

Astăzi, prelucrarea laptelui se realizează în următoarele moduri:

• mecanic;
• termic.

Să aruncăm o privire mai atentă la toate metodele.

Mecanic

Prelucrarea mecanică este o parte integrantă a ciclului tehnologic complex al procesării laptelui. Ea constă în acțiune mecanică asupra unei băuturi de lapte pentru a o separa în fracții, pentru a crește omogenitatea și uniformitatea fazei de grăsime și, de asemenea, pregătirea acesteia pentru a obține același raport cu fracția de masă a grăsimii și a materiei uscate.

Separarea laptelui

Procesul de separare este separarea laptelui într-un dispozitiv separator rotativ în produse cu conținut ridicat de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi. Globulele de grăsime sunt împinse spre centru, unde se așează pe suprafața exterioară și se colectează sub formă de cremă, iar băutura fără grăsimi coboară.

Eficacitatea procesului depinde de:

• temperatura de separare;
• frecvența de rotație a tamburului;
• performanța separatorului;
• aciditatea lichidului;
• poluare;
• dimensiunea și densitatea globulelor de grăsime;
• preprocesare;
• fracția în masă a grăsimii;
• densitate și vâscozitate.

În timpul separării normale, se poate obține cremă cu un conținut de grăsime de 55%.

Cum se separă laptele acasă: video

omogenizarea

Omogenizarea este procesul de distrugere completă a globulelor de grăsimi cu un diametru de peste 140 nm și substanțe proteice parțial. Scopul acestei metode de prelucrare este de a preveni flăcarea spontană a grăsimilor și de a menține uniformitatea produsului fără nicio delaminare..

Omogenizare corectă:

• crește durata de valabilitate a produselor lactate;
• reglează calitățile structurale și mecanice;
• îmbunătățește gustul produsului.

Omogenizarea se realizează în omogenizatoare, care sunt pompe cu plonjor de înaltă presiune. Lucrează cel mai eficient la 55 ° C..Omogenizatoarele de supapă de înaltă presiune sunt foarte populare, ceea ce creează un efect maxim. Eficacitatea omogenizării depinde de următorii factori:

• temperatura;
• calitățile și compoziția băuturii;
• presiune.

Astăzi există două tipuri ale acestei metode de prelucrare mecanică:

• O singură etapă;
• în două etape.

Laptele acru - un exemplu simplu de produs lactat neomogenizat, stratificarea este clară

Pentru a nu scădea eficiența acestei metode, este necesar să se asigure că aciditatea nu crește în băutură, deoarece în această stare există o scădere a stabilității proteinelor și a formării aglomeratelor proteice și, ca urmare, a dificultății în strivirea globulelor de grăsime..

Termic (termic)

Astăzi, în producția de produse lactate se folosesc următoarele tipuri de tratament termic:

• pasteurizare;
• termizarea;
• Incalzi;
• sterilizare.

Pasteurizare

Esența pasteurizării este păstrarea laptelui pentru o perioadă semnificativă la o anumită temperatură, există două tipuri:

1. Temperatură scăzută, când gradul de încălzire nu depășește 76 ° C;
2. Temperatură ridicată, când temperatura poate atinge 100 ° C.

În ciuda popularității și a faptului că produsul păstrează o cantitate mare de substanțe utile în timpul prelucrării, metoda nu este complet sigură, deoarece nu elimină complet microbii și bacteriile dăunătoare, ci le face doar să nu fie atât de active.

Cum să pasteurizezi laptele acasă: video

termizarea

Termalizarea este un proces cu tratament care se realizează la o temperatură de 65 ° C. Durata expunerii este de 30 de secunde. Acest timp este suficient, dar activitatea fosfatazei alcaline rămâne în băutură. Acțiuni similare sunt efectuate pentru moartea microflorei psihotrofe, care poate avea un impact negativ asupra producției ulterioare de brânză..

De asemenea, acest proces ajută la slăbirea microflorei care formează sporii, a căror „lucrare” duce la apariția defectelor în brânză în timpul maturarii. Totuși, termizarea nu distruge complet microflora dăunătoare, de aceea băutura cu lapte trebuie pasteurizată în conformitate cu regimul optim..

Incalzi

Încălzirea este procesul de îmbătrânire a laptelui, care se realizează la temperaturi de până la 100 ° C timp de 3 ore, și la o temperatură de 105 ° C timp de 15 minute.

În acest mod, în structura produsului apar următoarele modificări:

• proteinele din zer sunt denaturate;
• vitaminele se vor prăbuși;
• fracția în masă a grăsimilor crește;
• o parte din apă se evaporă.

Drept urmare, valoarea biologică a laptelui scade, dar dobândește un gust și un miros neplăcut, precum și o nuanță cremă sau maro deschis..

Încălzirea laptelui acasă: video

Sterilizare

Sterilizarea se realizează la o temperatură mai mare de 100 ° C - laptele este menținut în acest mod timp de aproximativ o jumătate de oră. După ce băutura devine complet sterilă, pierde cea mai mare parte a substanțelor nutritive, dar primește o perioadă de valabilitate bună.

Procesul de sterilizare include două scheme:

1. O singură etapă. În această metodă, tratamentul termic se efectuează de 1 dată. Lichidul este tratat cu abur la o temperatură de 140 ° C. Impactul durează câteva secunde, apoi băutura este trimisă într-o cameră de vid, de unde este turnată în pachete sterile.
2. În două etape. Oferă sterilitate mai profundă. Împărțit în pre-sterilizare și resterilizare.

Sterilizarea distruge toate bacteriile și germenii, după o astfel de prelucrare, laptele poate fi păstrat timp de aproximativ 6 luni.

Produse de prelucrare a laptelui

La prelucrarea laptelui se obțin produse care conțin un complex de substanțe biologic active cu energie minimă și un conținut scăzut de grăsimi și zahăr.

Zer

Untul este o cremă fără grăsime, care este un produs secundar din fabricarea untului.

Proprietățile acestui produs depind de:

• grăsimea și aciditatea cremei;
• condiții de tratament termic.

Untul conține o cantitate mare de proteine, lecitină și coji de globule grase. Acest produs conține acizi grași de mare valoare: linoleic, arahidonic și linolenic, care au proprietăți anti-sclerotice. Proteinele conțin aminoacizi importanți pentru viața normală: cistină, metionină, lizină și chiar vitamine solubile în grăsimi.

Laptele îmbunătățit apărările organismului, ajută ficatul să elimine toxinele. În plus, normalizează activitatea intestinelor, a stomacului, are un efect benefic asupra inimii, dinților și chiar a oaselor..

Ser

Zerul este obținut din producția de brânză, brânză de vaci, cazeină și proteine ​​din lapte. Masa sa atinge 80% din masa produsului original.

Zerul conține toate vitaminele solubile în apă, poate fi utilizat atât pentru consum direct, cât și pentru producerea de produse diverse:

• kvass de zer;
• băutură cu drojdie acidophilus;
• în brutărie;
• pentru fabricarea aditivilor alimentari.

Compoziția este bogată în diverse vitamine, calciu, precum și minerale valoroase fosfor și magneziu. În plus, există mai mult de 200 de tipuri de substanțe biologic active în ser, care au un efect benefic asupra activității tuturor sistemelor și organelor corpului uman..

Chefir

Kefir este o băutură cu lapte fermentat dublu fermentat. Kefirul este preparat prin fermentarea laptelui sau degresat cu smântână ciuperci de kefir. Cultura de început este o simbioză a unui număr mare de microorganisme, bastoane de acid lactic, bacterii cu acid acetic și drojdie.

Cultura inițială naturală este pregătită după cum urmează:

• ciupercile se spală cu apă caldă;
• plasat într-un borcan de sticlă;
• turnat cu fiert și apoi răcit la băutură cu lapte de 20 ° C. Proporția trebuie să fie următoarea: pentru 1 g de ciuperci - 80 g de lapte.
• după ce este filtrat printr-o sită;
• ciupercile se spală și se toarnă din nou cu aceeași cantitate de băutură cu lapte;
• după o zi la frigider, băutura rezultată devine un ferment pentru chefir.

Kefir este pregătit astfel:

1. Laptele este fiert și răcit la 25 ° С.
2. Turnat într-un vas curat.
3. Sourdough se adaugă în cantitate de 3 lingurițe la 250 ml lapte.
4. După apariția unui cheag, băutura este răcită la 10 ° C.
5. Se lasă 3 zile.
6. Bucurați-vă de un produs natural.

Preparat de chefir: videoKefirul îmbunătățește digestia, probioticele din compoziția sa ajută la restabilirea echilibrului bacteriilor benefice din intestine.

koumiss

Kumis este un vechi produs lactat fermentat. Anterior, a fost făcută din laptele iepelor și a fost numită băutură pentru eroi, astăzi este făcută cu succes și din lapte de vacă degresat. Kumisul este un lichid albăstrui, cu un gust dulce-tarta..

Procesul de gătit modern este împărțit în două părți, astfel încât produsul să nu se delamineze rapid și să aibă un aspect mai atractiv:

1. În primul rând, se realizează fermentarea acidului lactic, rezultând iaurt.
2. După adăugarea drojdiei, kumisul se obține datorită fermentației alcoolice.

Puteți verifica naturalețea băuturii folosind agitarea obișnuită, după care dobândește o consistență omogenă a spumării. După cum arată experiența de cercetare, în procesul de maturizare, se formează enzime speciale, care se disting prin calități bactericide ridicate..

Video: cum să gătești kumis acasăKumis este utilizat pentru a trata probleme cu plămânii, inima, stomacul, precum și cu deficiență de vitamine, tulburări metabolice, nevroze și chiar neurastenie.

După cum vedeți, implicarea în afacerea produselor lactate este un proces destul de supărător, dar dacă urmați toate standardele de procesare, puteți obține nu numai profit bun, ci și lapte, precum și produse secundare de înaltă calitate..