De ce laptele se ondulează sau nu?

Produsele alimentare moderne au capacitatea de a supraviețui în anumite condiții pentru aproape orice perioadă de timp. Acest lucru a devenit posibil datorită substanțelor speciale numite conservanți, care acum sunt adăugate la aproape toate produsele alimentare. Cu toate acestea, există un anumit segment de produse care nu tolerează amestecarea cu conservanți, iar perioada de valabilitate a acestora rămâne destul de limitată. Acest articol se va concentra pe unul dintre astfel de produse - laptele și procesul care are loc cu acesta ca urmare a imposibilității de a-l supune unui grad adecvat de conservare - pliere.

Ce este laptele cojit

Pentru o mai bună înțelegere a proceselor care duc la curdlingul laptelui, este necesar mai întâi să înțelegeți problema structurii moleculelor de proteine, care formează, în cea mai mare parte, majoritatea calităților organoleptice ale acestui produs..

Cele trei proteine ​​principale găsite în orice produs lactat sunt lactoglobulina, lactalbumina și cazeina. La fel ca moleculele oricărei alte proteine, în structura lor seamănă cu un lanț al unei configurații în spirală.

Există două procese care duc la modificarea proprietăților native ale unei proteine ​​- denaturarea și distrugerea. În acest caz, denaturarea precede și facilitează procesul suplimentar de distrugere.

În timpul denaturării proteina își schimbă caracteristicile naturale. Își schimbă gustul, mirosul, culoarea, poate începe să prezinte proprietăți chimice fundamental diferite, dar structura moleculelor sale rămâne neschimbată..

În timpul distrugerii are loc distrugerea completă a structurii obișnuite a moleculelor, ceea ce duce la formarea substanțelor chimice complet noi în structura lor. Procesul de denaturare este reversibil în unele cazuri, în timp ce distrugerea este un proces final și ireversibil.

Dacă schimbăm toate informațiile de mai sus la cazul specific analizat, se dovedește că laptele denaturat este un produs acru, iar laptele curbat este un produs a cărui componentă proteică a trecut prin procesul de distrugere..

Prin proprietățile sale organoleptice, este un lichid cu mai multe niveluri diferite. Cel superior este mai lichid și mai transparent, numit popular ser: în principal este apa și o cantitate mică de proteine ​​care și-au păstrat structura primară. Stratul inferior este destul de dens și gros - aceștia sunt aminoacizi individuali, precum și grăsimile și carbohidrații.

La ce temperatura se rostogoleste

În cea mai mare parte, procesul de distrugere a oricărei molecule proteice, în special a celor care au început deja să își piardă proprietățile native, poate fi declanșat de aproape orice catalizator de natură chimică sau fizică..

De exemplu, dacă aruncați oțet sau acid citric în lapte, acesta va începe, de asemenea, să se rumenească. Cu toate acestea, metoda tradițională și cea mai comună pentru obținerea stării de coagulare a produsului este încălzirea acestuia..

Temperatura necesară pentru a începe și a finaliza cu succes procesul de degradare a proteinelor variază mult în funcție de mulți parametri. De exemplu, asupra gradului de denaturare preliminară, indicatori cantitativi de proteine ​​în lichidul primar, prezența sau absența altor impurități chimice (în primul rând conservanți) în produs și multe altele. Cu toate acestea, practica arată că, în medie, la o temperatură de + 95-100 ° C, laptele se curăță în 30-40 de secunde.Laptele se poate coji dacă acidul citric sau oțetul este aruncat în el.

Este posibil, de asemenea, ca produsul tău lactat să se rătăcească la o temperatură pozitivă mai mică (de la +50 ° C), dar în acest caz va fi necesar ca proteina conținută în acesta să se afle într-un anumit stadiu de denaturare. În plus, structurile proteice ale produselor lactate își pierd structura inițială și ca urmare a expunerii la temperaturi extrem de scăzute (de la -60 ° C).

Lapte curățat în timpul fierberii (gătit)

Se întâmplă adesea ca laptele cumpărat dintr-un magazin sau de pe piață să se curățească în timpul tratamentului său termic. Cu toate acestea, nu vă grăbiți să aruncați produsul, deoarece, în ciuda aspectului inestetic și aparent inutilității sale, acesta poate fi aplicat cu succes în bucătăria dvs..

Mai jos vom discuta principalele motive ale procesului de curdling a laptelui în timpul fierberii, precum și metodele de utilizare a acestuia..

De ce

Motivul principal pentru care orice produse care conțin proteine, inclusiv produsele lactate, își schimbă structura în timp este structura chimică specifică a moleculelor de proteine. Prin natura lor chimică, spre deosebire de grăsimi sau carbohidrați, nu își pot păstra proprietățile native pentru o perioadă lungă de timp..Iar procesul de creștere a temperaturii mediului în care sunt localizate nu face decât să accelereze cursul natural al lucrurilor. Cu toate acestea, există mai multe motive pentru care procesul de pliere are loc la o temperatură mai scăzută sau într-o perioadă mai scurtă de timp, atunci când este expus la temperaturi ridicate..

Acestea sunt motivele:

• produsul tău lactat era deja acidulat, adică procesul de denaturare a început deja în el (uneori, un astfel de grad de denaturare este suficient încât nu poate fi detectat cu ajutorul simțurilor umane);
• ați obținut lapte amestecat din producții de lapte de diferite perioade, dintre care unul a început deja să se denatureze;
• vaca care a dat laptele cumpărat are mastită latentă sau altă boală;
• laptele nu a fost suficient de pasteurizat;
• Produsul dvs. conține catalizatori (substanțe care modifică rata reacțiilor chimice), cum ar fi sodă, oțet sau acid citric.

Ce poți găti din ea

Brânza de casă este cel mai bun fel de mâncare pe care îl puteți face cu stratul inferior și mai gros de lapte cojit. Pentru a-l pregăti, este necesar să colectați masa acumulată în partea de jos a recipientului cu produsul, apoi, după ce ați așezat-o în tifon sau altă țesătură care are un număr suficient de pori, supuneți-o unei compresii suplimentare (de exemplu, folosind o cărămidă sau o menghină așezată deasupra).

Masa densă poate fi folosită și ca bază pentru prepararea unei varietăți de brânzeturi tari, cu toate acestea, acest proces este plin de multe dificultăți tehnologice, astfel încât nu este atât de ușor să îl organizezi acasă..

Zerul, un strat mai subțire și mai subțire de lapte cojit, este cel mai adesea folosit ca ingredient într-o varietate de prăjituri de casă - charlottes, clătite, clătite, plăcinte, etc. Aluatul preparat cu zer are de obicei un gust mai delicat și plăcut decât lactatele. întrucât practic nu există diferite grăsimi și carbohidrați din lapte, care interferează cu dezvoltarea corectă a gustului altor componente de coacere.

În plus, iaurturile de casă, chefirul și deserturile lactate sunt obținute dintr-un strat dens de produse lactate cojite. Pentru a le pregăti, trebuie să adăugați o cultură de pornire a acidului lactic la stratul de jos separat al produsului dvs., care este conceput pentru a crește cantitatea de lactobacili conținute în masă și pentru a intensifica activitatea acestora. Zerul este uneori folosit și în unele băuturi răcoritoare pe bază de plante și pe bază de apă, cum ar fi ayran.

Video: ce trebuie să faceți atunci când se curăță laptele în terci

De ce s-ar putea ca laptele să nu se onduleze când se face brânză

În procesul de preparare a brânzei de casă sau a brânzei de casă, uneori poate apărea o situație în care produsul lactat cumpărat nu dorește să se curățească. Această afecțiune este de obicei mai tipică pentru laptele din magazin..

Mai multe explicații pot fi găsite pentru fenomenul descris, lista dintre care este cea mai probabilă este prezentată mai jos:

1. Ați cumpărat lapte care conține foarte puține proteine. Este posibil să fi fost diluat cu apă.
2. Laptele achiziționat a fost expus la temperaturi extrem de scăzute, în urma căruia moleculele sale de proteine ​​au suferit distrugeri, păstrându-și proprietățile externe naturale.
3. Produsele prea proaspete sunt foarte slabe datorită pre-denaturării insuficiente.
4. Ați achiziționat pentru nevoile dvs. un produs care are un grad ridicat de pasteurizare, care exclude aproape complet prezența diferitelor bacterii în el și, prin urmare, dezvoltarea unui proces prealabil de denaturare, care facilitează plierea ulterioară.
5. Laptele pe care l-ați cumpărat a fost pasteurizat la o presiune sau temperatură prea ridicată, care perturbă structura naturală a moleculelor de proteine, menținând în același timp proprietățile sale externe native și reduce probabilitatea de a plia în continuare.
6. Încercați să faceți brânză într-un mediu nepotrivit. De exemplu, nu aduceți temperatura la nivelul dorit, nu utilizați o cantitate suficientă de alți catalizatori de degradare, încercați să realizați procesul de pliere în containere improprii (recipiente din aluminiu, containere din oțel inoxidabil).

De ce laptele cumpărat dintr-un magazin nu devine acru: video

Ce să adăugați la lapte, astfel încât să se curățească, fără a acoperi

Așa cum am menționat deja, debutul procesului de distrugere a moleculelor de proteine ​​din lapte poate fi obținut fără utilizarea temperaturilor ridicate, în principal cu ajutorul altor catalizatori, în principal cu caracter chimic..

Alte metode fizice de obținere a laptelui cașat sunt aplicarea unei presiuni foarte mari pentru perioade scurte, precum și o simplă așteptare lungă, în timpul căreia distrugerea are loc prin procesul natural de denaturare..

Printre substanțele chimice utilizate cel mai des pentru producerea produselor lactate cojite, trebuie citite mai întâi acidul citric și aluatul. Ambele substanțe sunt bune deoarece practic nu afectează gustul, mirosul și culoarea produsului obținut după utilizarea lor..

Puteți adăuga, de asemenea, oțet de masă, sifon și orice alți acizi și alcaline în lapte, cu toate acestea, produsul obținut după utilizarea acestora va avea proprietăți organoleptice puțin mai plăcute..

Deci, sperăm că articolul nostru v-a ajutat să răspundeți la toate întrebările dvs. cu privire la laptele curdled. Mulți experți culinari din întreaga lume folosesc cu succes acest produs în bucătăriile lor, obținând rezultate cu adevărat uimitoare..

opinii

Desigur, trebuie să schimbați cratița! Gătesc terci de când în când, nu am curmat niciodată lapte, îl folosesc din butoaie și vacă de casă, iar în pachete moi, încerc să nu îl iau într-un ambalaj tetra, este pasteurizat, ceea ce înseamnă „mort”.