Cum săriți corect castraveții pentru iarnă: 3 moduri de bază

Gustul castraveților murați depinde în mare măsură de respectarea regulilor generale de sărare, care vor rămâne neschimbate, indiferent de rețetă. Este important să alegeți cea mai potrivită varietate, să selectați ingrediente și recipiente.

Cunoscând procedura de bază pentru prepararea legumelor cu metode reci și fierbinți, puteți face mici modificări la rețeta tradițională. Acest lucru vă va permite să obțineți gustul inițial și să faceți castraveții mai sărați, condimentați sau acriți, în funcție de preferințe..

Timpul și caracteristicile sărării

Pentru decapare, se aleg castraveți tineri de soiuri de maturitate medie și târzie: Extremul Orient, Borschagovsky, Nezhinsky, Vyaznikovsky, Muromsky, care păstrează o structură densă în timpul procesului de recoltare. Se matura natural în aer liber în august.. Soiurile de seră, de maturizare timpurie și timpurie nu sunt potrivite pentru sărare. Sunt moi, apoase, cu goluri în interior, nu se crispa.

Castraveții murați diferă de castraveții murați prin faptul că sunt preparați fără oțet. Cea mai simplă și populară metodă de sărare este cu sarea și acidul format ca urmare a fermentației cu acid lactic. Se mai numește decapare.

Acidul lactic dă un gust acru caracteristic castraveților și murăturilor, inhibă creșterea microorganismelor și, împreună cu sarea, este un conservant. Produsul este nu numai gustos, ci și benefic pentru microflora intestinală. Toate ingredientele utilizate sunt naturale și nu conțin substanțe chimice. Aceasta este o metodă tradițională, dovedită, cunoscută încă din vremurile Rusiei Antice..

Castraveții sunt sărați în mod rece și cald. Prin metoda rece, legumele nu sunt tratate termic și trebuie păstrate la temperaturi destul de scăzute - de la 0 la + 7 ° C. Când este fierbinte, saramura este fiartă, fermentația se oprește, castraveții se închid ermetic și se păstrează în condiții de cameră la 20-25 ° C timp de mai mulți ani.

Pregătirea ingredientelor și a recipientelor

Castraveții proaspeți recoltați sunt sortați în funcție de mărime și calitate. Se spală bine cu apă rece. Castraveți de aproximativ aceeași dimensiune sunt așezați în fiecare recipient, astfel încât să fie uniform sărat:

• ardei - castraveți mici de până la 9 cm;
• verdeață mică - de la 9 la 11 cm;
• verzi mari - de la 11 la 14 cm.

În ceea ce privește calitatea, acestea ar trebui să fie:

• întregi, fără riduri, fără deteriorare sau goluri interne;
• suculent, crocant, ferm;
• tineri cu semințe subdezvoltate;
• cu o piele subțire de culoare verde sau măslină, cu tuberculi, la capătul cărora sunt spini negri.

Castraveții își pierd fermitatea la câteva ore după cules. Acest lucru afectează negativ produsul finit, astfel încât acestea sunt înmuiate în apă timp de câteva ore. Drept urmare, acestea sunt saturate de umiditate, capătă elasticitate și își pierd amărăciunea. Următoarele ingrediente sunt utilizate pentru a da gustul caracteristic:

• mărar - inflorescențe fără tulpini aspre (4% din greutatea castraveților);
• frunze de coacăz, stejar, cireș (2%);
• usturoi (0,5%);
• capsicum amar, uscat sau proaspăt (după gust);
• frunze de hrean și rădăcină (0,8%);
• boabe de ardei, frunze de dafin - mai multe bucăți.

Acesta este un set tradițional de condimente, dar uneori se adaugă semințe de muștar, tarhon, maghiran, busuioc și alte ierburi pentru a obține un gust original. Sarea trebuie folosită numai grosieră, nu iodată.

Pentru sărare, se folosesc borcane de sticlă, recipiente emailate, inox și plastic. Recipientul trebuie să fie perfect curat. Se spală bine cu bicarbonat de sodiu și se scaldă cu apă clocotită. Băncile pot fi coapte la cuptor la 110-150 ° C. Capacele de staniu se spală și se fierb timp de 3-5 minute.

Mod rece

Sărarea la rece se poate face atât în ​​borcane de sticlă, cât și în orice alt recipient adecvat. Castraveții murati în recipiente mari sunt deosebit de gustoși și aromati.

Legumele sunt sărate folosind metoda rece conform următorului algoritm:

1. 1. Puneți 1/3 din condimentele și frunzele pregătite pe fundul recipientului, umpleți-l bine până la jumătate cu castraveți și adăugați a doua parte a condimentelor. După umplerea recipientului, mirodeniile rămase se pun deasupra..
2. 2. Saramura se face la viteza de: pentru 10 litri de apă - 600 g sare pentru ardei și 700 g pentru verdeață. Sarea se dizolvă complet în apă rece. Mai bine dacă este izvor sau se filtrează, se recomandă ca apa de la robinet să stea într-un recipient deschis pentru a evapora clorul.
3. 3. Turnați murăturile peste castraveți, astfel încât să fie cufundate complet în el. Dacă este sărat într-un recipient mare, atunci se recomandă să puneți deasupra un cerc de lemn și o greutate mică care să fie adaptată dimensiunii. Dacă nu există niciun cerc, îl puteți înlocui cu o placă plată. Acest lucru se face astfel încât castraveții să nu plutească. Apoi, recipientul este acoperit vag, protejându-l de praf și murdărie. Accesul în aer este necesar pentru procesul de fermentare.
4. 4. Se lasă la 22-25 ° C timp de 3 sau 4 zile. Pentru ardei, 3 zile sunt suficiente, pentru zelenți - 4. În acest timp are loc procesul de fermentare și acumulare de acid lactic. Spuma apare pe suprafața recipientului, saramura „se joacă”, devine tulbure, capătă un gust acru și aromă caracteristică.
5. 5. În a patra zi, când se termină faza activă a fermentației, spuma este îndepărtată. Reîncărcați recipientul cu saramură, închideți bine. Este suficient să închideți borcanele cu capace de plastic. Așezați-le într-o pivniță sau frigider și lăsați pentru fermentația finală, care la o temperatură de +3 + 7 ° C durează o lună, la 0 + 2 - două luni.

Mod cald

Cu această metodă de decapare, castraveții pot fi depozitați atât într-un loc răcoros, cât și acasă, fără a-și pierde gustul. Deoarece este necesar un recipient închis ermetic, se folosesc borcane de sticlă. Este mai convenabil să sareți ardeii în cutii de litru, verdeața - în doi și trei litri.

În faza inițială, procesul de gătire este același ca pentru metoda la rece. Dar după ce castraveții au stat în cameră timp de 3-4 zile și au fermentat, saramura se scurge complet în tigaie și se fierbe câteva minute. Spuma abundentă care se formează în timpul acestui lucru trebuie îndepărtată.

Castraveții trebuie turnați cu saramură clocotită, lăsați să stea o jumătate de oră, apoi repetați. Se toarnă a doua oară, astfel încât saramura să se revarsă. Strângeți conservele cu capacele de staniu, verificați etanșeitatea și așezați-le într-un loc cald timp de 8-10 ore.

Prelucrarea la cald încetează fermentația și face produsul steril. Bacteriile cu acid lactic mor, astfel că castraveții pregătiți în acest fel sunt mai puțin utili, deși au același gust plăcut ca și cei pregătiți cu metoda rece. Le puteți depozita în subsol sau în cameră..

Conserve cu adaos de acid citric

Puteți sărați castraveții pentru iarnă cu acid citric. Sunt crocante, puternice, cu gust picant și bine păstrate. Pentru unii oameni, consumul de alimente care conțin oțet irită mucoasa stomacului, motiv pentru care este utilizat în schimb un conservant mai puțin agresiv, acid citric. Semințele de muștar sunt uneori adăugate la castraveți condimentați..

Pentru conserve în borcane de sticlă, alegeți ardei cu o lungime de până la 9 cm, din care capetele sunt tăiate. Acest lucru se face astfel încât să fie mai bine saturate cu umplutura. Pregătirea materiilor prime și a recipientelor se realizează în același mod ca și pentru sărarea convențională. Compoziția și cantitatea de ingrediente sunt similare.

Pentru un borcan de 3 litri aveți nevoie:

• castraveți - 2 kg;
• mărar - 2-3 inflorescențe;
• frunze de hrean - 1 bucată;
• frunze de coacăz - 4 bucăți;
• usturoi - 5 căței;
• boabe de piper - 6 bucăți;
• frunză de dafin - 4 bucăți;
• semințe de muștar - 2 lingurițe.

Folosiți marinada pentru umplerea finală. Proporțiile ingredientelor pentru marinată într-un borcan de 3 litri:

• zahăr - 80 g;
• sare - 60 g;
• acid citric - 1,5 lingurițe (9 g).

Metoda de gătit:

1. 1. Toate ingredientele sunt introduse într-un borcan, încercând să distribuie condimentele uniform între castraveți.
2. 2. Turnați apa clocotită peste castraveți de două ori timp de 15 minute. Băncile sunt închise cu capace..
3. 3. Componentele pentru marinat se adaugă în apa scursă a doua oară, totul se agită până se dizolvă complet și se fierbe.
4. 4. Turnați castraveții peste margine cu marinata clocotită și rulați repede în sus.
5. 5. Puneți borcanele într-un loc cald, învelite în haine calde, până se răcesc complet.